Długi weekend majowy spowije Polskę wzdłuż i wszerz zapachem palonych kiełbasek i choć takie spotkania nazywać będziemy grillowaniem, to najwyższy czas przyznać, że z prawdziwym grillem nie mają wiele wspólnego.
Coraz bardziej ciągnie nas do grillowania nie w niemieckim, ale w amerykańskim stylu, chcemy kłaść na ruszt soczyste steki i rozkoszować się cudownym zapachem opiekanego mięsa.
Grill w majówkę
Na czym polega filozofia grillowania? Z pewnością nie na używaniu chemicznych brykietów i podpałek, na pewno też nie na polewaniu węgla benzyną, a właśnie z takim barbarzyństwem spotkałam się niedawno. Wszystko, co nie jest naturalnym węglem drzewnym, zmieni smak potraw, spowoduje, że staną się nie tylko niejadalne, lecz także niezdrowe. Warto pamiętać, że tradycja wspólnego ucztowania przy ogniu jest tak długa jak historia człowieka. Bo grilla nie wymyślili Niemcy i Amerykanie, lecz nasi praprzodkowie jakieś pół miliona lat temu.
Czcigodni, półnadzy praojcowie polowali gromadnie na grubego zwierza, po czym wspólnie z równie czcigodnymi pramatkami piekli mięso nad ogniem. Sposobów pieczenia było mnóstwo. Od opalania mięsa ogniem, przez nabijanie go na świeże gałęzie, aż po pieczenie na rozgrzanych kamieniach lub zakopywanie w żarze. Dziś filozofii grilla trzeba się uczyć od Persów, od Gruzinów i od Basków.
Grill według Magdy Gessler
Grill to nie jest szybkie jedzenie. Grill to misterna, wręcz rytualna konstrukcja posiłku, w którym wszystko jest ważne. Węgiel drzewny (najlepszy z Bieszczadów) musi być rozpalany długo, na pewno nie na pięć minut przed przyjęciem gości. Żar nie może mieć zbyt wysokiej temperatury, bo szybko zmieni się w ogień, a tam, gdzie jest ogień, tam nie ma grilla. Nie może też zbyt intensywnie dymić, bo szybko uprzykrzy życie gościom i również źle wpłynie na smak potraw.
Potrawy na grillu powinny być układane z rozmysłem. Nie zapomnę nigdy papryki z grilla, serwowanej na plaży w bułgarskich Złotych Piaskach, która smakuje zawsze tak samo cudownie. Baranina z rusztu podawana przez Basków pachnie drewnem, na którym jest przyrządzana. Ogromne turboty grillowane w specjalnych siatkach, żeby się nie rozpadły podczas krótkiego pieczenia, są zawsze tak samo delikatne i pyszne nie tylko dlatego, że są świeże, lecz także dlatego, że mistrz grilla potrafił pod nim prawidłowo rozpalić, trzymając rybę na odpowiedniej wysokości. W zasadzie odległość między produktem a żarem powinna być znaczna i po pierwszym bliskim kontakcie z wysoką temperaturą mięso musi zostać przeniesione wyżej, jeśli chcemy, żeby się upiekło całkowicie. Grill powinien być lekko pochyły, nie może być płaski.
Przyprawy zawsze naturalne. Zioła świeże, zbierane z łąki lub ogródka albo po prostu kupione w sklepie. Jedyne suszone zioła, jakie dopuszczam na grillu, to majeranek i rozmaryn. Na pewno nie bazylia, która suszona jest beznadziejna. W marynatach nie wolno używać glutaminianu, który szybko zmiękcza mięso i smakowo uzdatnia do jedzenia nawet produkty zupełnie się do tego nienadające. Dobrze jest położyć obok grillowanego mięsa wzbogacające jego smak cebulę, czosnek, paprykę lub cukinię. Genialnie smakują grillowane szparagi, obłędny jest grillowany bakłażan. Grillowana sałata rzymska podlana oliwą z oliwek również zapewni rozkosze podniebienia. Nie polecam za to młodych ziemniaków, bo zawierają za dużo wody i grillowane nie będą smaczne. Najlepsze marynaty na grilla to te najprostsze.
Drób marynujemy w jogurcie z cytryną i miodem. Do tego czosnek i świeży cząber lub majeranek. Jeśli chcemy odrobiny egzotyki, zastępujemy cytrynę limonką, a cząber kolendrą, możemy dodać trochę kuminu. Jagnięcinę marynujemy w oliwie z oliwek z miętą, tymiankiem i czosnkiem. Na koniec delikatna wołowa polędwica, która tym mocniej odwdzięczy się smakiem, im mniej jej w tym będziemy przeszkadzać. Wystarczy ją bezpośrednio przed położeniem na grillu lekko posmarować z obu stron oliwą z oliwek i oprószyć grubym pieprzem. Żadnej soli! Dobrze, jeśli wcześniej zawiniemy ją w papier i pozwolimy dojrzewać przez noc w lodówce. Pamiętajmy, żeby nie trzymać jej na grillu zbyt długo. Pierwsza temperatura powinna być wysoka, druga niższa. Na koniec owijamy mięso folią aluminiową i odkładamy na skraju grilla, żeby odpoczęło i rozluźniły się włókna. Na stole w ogrodzie już czekają sosy i kolorowe sałaty. Zaczynamy biesiadę.