Na talerzu

Ale Wrocław świetnym jedzeniem żyje nie tylko od święta. Gastronomia nad Odrą przeżywa swój renesans i coraz częściej – obok wyjątkowej architektury i bogatej oferty kulturalnej – jest głównym magnesem przyciągającym do miasta turystów.

– W ostatnich latach scena gastronomiczna Wrocławia bardzo ciekawie się rozwija. Powstają nowe koncepty restauracji, oferujące nam różnorodne dania o prawie każdej porze dnia. Otwierają się śniadaniownie, piekarnie rzemieślnicze, cukiernie, jak i same restauracje, które stawiają mocno na swój kierunek, co poprawia jakość dań i samego serwisu – mówi w rozmowie z magazynem „Newsweek Travelling” Łukasz Budzik, wrocławianin oraz szef kuchni w restauracji Między Mostami i sali degustacyjnej MOST. W minimalistycznych, niezobowiązujących wnętrzach tego lokalu, znajdującego się na Kępie Mieszczańskiej, praktycznie w samym sercu miasta, można spróbować dań opartych na lokalnych składnikach, ale z mocnymi, międzynarodowymi akcentami. Ozorki wołowe? Ale w tempurze. Pierogi z polędwicą wołową? Także z twarogiem, ale i truflami.

Wrocławska gastronomia przeżywa swój renesans i coraz częściej jest głównym magnesem przyciągającym do miasta turystów

– Nie podaję czegoś w restauracji, jeżeli sam bym tego nie zjadł ze smakiem – śmieje się Łukasz Budzik. – Wrocław to taki tygiel wielokulturowy, tutaj dorastałem, moi dziadkowie pochodzili z wielu stron Polski, każdy z nich przemycał do naszego rodzinnego menu coś innego. To sprawiło, że do dziś jestem otwarty na nowe połączenia smakowe, co – mam nadzieję – widać na moich talerzach – opowiada. Sam Budzik, tworząc autorskie menu, czerpał pełnymi garściami ze swoich międzynarodowych doświadczeń. Zanim objął posadę we wrocławskiej restauracji, miał okazję szefować restauracji hotelu Intercontinental w katarskiej Ad-Dausze lub stażować w najlepszych trzygwiazdkowych restauracjach w Europie, pod okiem największych gastronomicznych autorytetów.

Lokalność ponad wszystko

Stamtąd też wyniósł jeszcze mocniejsze przywiązanie do lokalnych produktów. Jak zaznacza Łukasz Budzik, chodzi nie tylko o najwyższą jakość, lecz także ekologię. – Przeważnie korzystam z produktów od sprawdzonych dostawców, którzy potrafią wskazać całą drogę, jaką przeszły, zanim trafiły na talerz dla gości – mówi. Podaje też konkretne przykłady. – Zamawiamy kwaśną śmietanę z Kamiennej Góry, która ma totalnie czysty skład, co zdarza się coraz rzadziej. W naszej restauracji znajdziemy także wina, pochodzące z winnicy oddalonej zaledwie dwadzieścia minut jazdy od granicy Wrocławia. Częstokroć produkty bierzemy bezpośrednio od samych wytwórców, których znam i cenię. Są wśród nich najczęściej ci lokalni producenci, ale też nie boję się sięgać po dostawców spoza Dolnego Śląska. Najważniejsza jest transparentność, powtarzalność i smak – podkreśla wrocławski szef kuchni.

Tym samym ideałom hołduje Beata Śniechowska – również szefowa kuchni i autorka cenionych książek kulinarnych. Szturmem zdobyła świat polskiej gastronomii, wygrywając drugą edycję popularnego programu „Master Chef”. Jak sama wtedy mówiła, jej największym marzeniem było stworzenie własnej, autorskiej restauracji, co udało jej się zrealizować właśnie we Wrocławiu. Ze swoim wspólnikiem Tomaszem Czechowskim otworzyła pięć lat temu bistro Młoda Polska, które mieści się w zabytkowej kamienicy Oppenheimów przy placu Solnym. Pomysł na restaurację okazał się bardzo prosty, a równocześnie oryginalny i autorski – przedstawić nowe, świeże spojrzenie na krajową kuchnię. Jak się później okazało, był to strzał w dziesiątkę, a Młoda Polska stała się marką samą w sobie, znaną także poza granicami Wrocławia.

Ten sukces zachęcił duet restauratorów do stworzenia drugiego lokalu. I tak w samym centrum miasta, przy ulicy Nożowniczej, w grudniu zeszłego roku Śniechowska i Czechowski przyjęli pierwszych gości w zupełnie nowych wnętrzach. – BABA jest bardziej kameralnym lokalem, mieści zaledwie 24 miejsca. Nowa restauracja w swoim DNA ma gotowanie bez ograniczania się jakimikolwiek ramami. Jest to kuchnia produktu, co oznacza, że menu w bardzo dużej mierze dyktuje nam natura. Z kolei Młoda Polska to taka kuchnia polska 2.0, gdzie nadajemy nowe kulinarne życie znanym powszechnie daniom czy składnikom – opowiada w rozmowie z „Newsweek Travelling” Beata Śniechowska.

Podobnie jak Łukasz Budzik poświęca też wiele uwagi na współpracę z lokalnymi dostawcami. – Szczególnie cenię sobie niezwykłą współpracę z Natalią, prowadzącą w Żórawinie proekologiczne pole. Prowadzimy wspólnie projekt z pola na stół, gdzie warzywa, owoce, zioła, kwiaty, wszystkie dobroci, jakie daje nam ziemia, trafiają na stoły gości w naszych restauracjach tego samego dnia, co były zerwane. Dzięki wspaniałej kooperacji i współpracy mamy niezwykłe produkty, które naprawdę wzruszają swoją jakością. Jestem z tego bardzo dumna – podkreśla Śniechowska.

Z restauracji na ulicę

Co ciekawe, żeby spróbować kulinarnych dzieł najlepszych wrocławskich szefów kuchni, niekoniecznie trzeba rezerwować miejsca w restauracjach. Na spotkanie z tuzami tutejszej gastronomii można wybrać się w zdecydowanie mniej zobowiązującej atmosferze dzięki organizowanej tutaj od sześciu lat imprezie Gastro Miasto. Zaproszeni do współpracy znani kucharze przygotowują oryginalne dania, ale nie w formie finediningowej, tylko… streetfoodowej. – W 2018 r. z kolegą wymyśliliśmy i zorganizowaliśmy cykl imprez kulturalno-gastronomicznych Gastro Miasto, które odwiedziło ponad 70 tys. wrocławian – opowiadał o początkach tego projektu jego główny organizator Maciej Koła. Jak wtedy wspominał, początkowo w tym weekendowym wydarzeniu wzięło udział 20 lokalnych restauracji, których szefowie kuchni zostali poproszeni o przygotowanie małych i niedrogich porcji, tak aby każdy z gości miał szansę spróbować przynajmniej kilku różnych dań. Ideą organizatorów od początku było także to, by uczestniczące w projekcie lokale rotowały. Miało to zapobiec rutynie i powtarzalności dań.

To w dużej mierze się udało, czego dowodem jest to, jak w ciągu tych kilku lat impreza organizowana na bulwarze Xawerego Dunikowskiego się rozwinęła. W tegorocznej edycji, na którą składa się pięć letnich weekendów, bierze udział prawie 100 wystawców – nie tylko restauratorów, lecz także lokalnych winiarzy czy serowarów. Do tego dochodzi sporo wydarzeń towarzyszących – scena muzyczna z koncertami na żywo, silent disco, strefa dla dzieci czy zniżki na rejsy po Odrze.

Gastro Miasto pokazuje też, jak różnorodna stała się kulinarna twarz Wrocławia. To już nie tylko restauracje serwujące popularne na całym świecie kuchnie, jak włoska, tajska czy indyjska, lecz również dużo oryginalniejsze rejony, np. Kaukaz, Ameryka Południowa albo zwyczajna, domowa kuchnia japońska. Zmieniły się też oczekiwania gości, którzy więcej podróżują po świecie i są bardziej otwarci na poznawanie nowych smaków. – Z roku na rok zauważam, że rośnie świadomość kulinarna. Wśród ludzi jest większe zainteresowanie dobrą i jakościową kuchnią. Goście oczekują najwyższej jakości jedzenia, serwisu. Chcą, by ten czas spędzony na mieście był rzeczywiście wyjątkowy – rozumiem to w 100 procentach – podsumowuje Beata Śniechowska.