„Nie można codziennie jeść rolady”. Szymon Bracik zdradza sekrety śląskiej kuchni

Każda rolada, kluska czy żur mają swoją opowieść. To kuchnia uczciwa, oparta na szacunku do produktu i pracy. Jako Ślązak jestem z tego dumny. Ale nie można codziennie jeść rolady. Mam otwartą głowę i ciekawość smaków świata.

Czy tradycje kulinarne były ważne w pana rodzinie?

– Zdecydowanie tak. Pamiętam lepienie pierogów, kulanie klusek śląskich czy zagniatanie ciasta na domowy makaron. To były chwile, które integrowały całą rodzinę i uczyły szacunku do jedzenia oraz pracy włożonej w jego przygotowanie.

Dom pachniał świeżo pieczonym ciastem drożdżowym, lubczykiem dodawanym do rosołu, karmelizowaną cebulą do pieczeni z karczku czy koperkiem i natką pietruszki zerwanymi prosto z ogrodu. W sezonie unosił się zapach kompotu z rabarbaru, gotujących się owoców na konfitury i suszonych grzybów przygotowywanych na święta. Jesienią pachniało pieczonym jabłkiem z cynamonem, a w niedzielne poranki rosołem, który od rana pyrkał na kuchence. To zapachy, które do dziś przypominają, że najlepsza kuchnia zaczyna się od wspólnego stołu.

Siłą kuchni śląskiej zawsze były prostota i dobre składniki. Wśród najważniejszych przypraw i dodatków wymieniłbym majeranek, który jest nieodłącznym elementem żuru, lubczyk nadający głębię rosołom, liść laurowy i ziele angielskie obecne w wielu tradycyjnych potrawach, a także czosnek, pieprz i kminek. Bardzo ważną rolę odgrywały również świeże zioła z przydomowych ogródków – koperek i natka pietruszki, które trafiały do zup, sosów i młodych ziemniaków.

W naszej rodzinie przepisy były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Najlepiej było to widać podczas świąt. Do dziś zupa rybna przygotowywana jest ręcznie i przecierana przez sito, a nie miksowana w nowoczesnych urządzeniach. Nie chodzi wyłącznie o smak, ale przede wszystkim o szacunek do tradycji, produktu i czasu poświęconego na przygotowanie potraw.

Czy taka zupa rybna jest właśnie daniem typowo świątecznym?

– U mnie w domu zdecydowanie tak. To potrawa, która pojawia się wyłącznie podczas Bożego Narodzenia. Co ciekawe, w naszej rodzinie obowiązywał pewien podział ról – zupę rybną przez sito przecierał mężczyzna. Tak było za czasów mojego dziadka, później mojego taty, a dziś ten obowiązek przejąłem ja. To zajęcie wymagające cierpliwości i czasu. Liczy się nie tylko efekt końcowy, ale również sam rytuał. Dzięki temu podtrzymujemy rodzinną tradycję i pokazujemy, że święta tworzą nie tylko potrawy, ale także ludzie i historie, które za nimi stoją.

Gdy na wigilijnym stole pojawia się ta zupa, wszyscy wiemy, że smak będzie dokładnie taki sam jak przed laty. I właśnie w tym tkwi jej największa wartość.

Jak wygląda śląska Wigilia?

– Trudno mówić o jednej, bo nawet pomiędzy miastami Górnego Śląska i Zagłębia można znaleźć różnice w tradycjach i potrawach. W moim tyskim domu na wigilijnym stole zawsze pojawiały się karp, śledzie, barszcz, pierogi, kapusta z grochem i grzybami, makówki oraz moczka. To właśnie na te potrawy czekało się cały rok. Szczególne miejsce zajmują makówki i moczka – dania bardzo mocno związane ze śląską tradycją. Co ciekawe, nawet tutaj nie ma jednego przepisu. Każda rodzina przygotowuje je trochę inaczej i często uważa swoją wersję za jedyną słuszną. To jeden z najpiękniejszych elementów naszej kuchni – różnorodność przy zachowaniu wspólnych korzeni.

Śląska Wigilia to dla mnie przede wszystkim stół pełen wyjątkowych smaków, przy którym spotyka się cała rodzina.

Czy są też inne święta, do których Ślązacy przygotowują się pod względem kulinarnym równie starannie?

– Równie ważne pod względem kulinarnym są Święta Wielkanocne. Wędzi się kiełbasy i szynki, przygotowuje zupę ze świeżo tartego chrzanu, piecze babki i mazurki. To czas, kiedy domowa kuchnia znów staje się centrum rodzinnego życia.

Na Śląsku święta zawsze kojarzyły się z obfitością i gościnnością. Pełny stół był symbolem szacunku dla gości i radości ze wspólnego świętowania. Nie chodziło jednak o samą ilość jedzenia, ale o czas poświęcony na jego przygotowanie i możliwość spotkania się z rodziną. To właśnie przy stole budowały się i nadal budują najważniejsze rodzinne wspomnienia.

A jak wyglądają śląskie posiłki na co dzień?

– Są znacznie prostsze. W tygodniu gotowało się jedno konkretne danie, najczęściej sycącą zupę – kartoflankę, żur czy grochówkę. Były to potrawy proste, pożywne i przygotowywane z łatwo dostępnych składników. Często na stole pojawiał się również śledź w śmietanie z ziemniakami. Z kolei latem moim ulubionym obiadem były młode ziemniaki, kalafior i fasolka szparagowa podawane z jajkiem sadzonym oraz kefirem i dużą ilością świeżego koperku. To pokazuje, że kuchnia śląska to nie tylko rolady i kluski, ale także proste, sezonowe dania oparte na warzywach i lokalnych produktach.

Czego szukają goście w śląskiej restauracji?

– Autentycznych doświadczeń i lokalnej kuchni. Mamy bardzo wiele osób z zagranicy, które przychodzą właśnie po to, żeby spróbować czegoś charakterystycznego dla regionu. W Śląskiej Prohibicji szanujemy tradycję, ale obok klasycznych śląskich smaków proponujemy również lżejsze dania inspirowane kuchniami świata. Najważniejsze, żeby jedzenie było smaczne, uczciwe i przygotowane z najlepszych składników.

Bardzo lubię nieoczywiste połączenia i zabawę formą. Największą satysfakcję daje mi moment, kiedy gość bierze pierwszy kęs i mówi: „to smakuje jak u babci”, mimo że danie wygląda zupełnie inaczej, niż pamięta. Lubię wracać do smaków dzieciństwa i pokazywać je w nowoczesny sposób.

Skąd czerpie pan inspiracje do nowych dań?

– Przede wszystkim z podróży. Obserwuję innych szefów kuchni, rozmawiam z nimi, podglądam techniki i sposoby pracy. Często wracam myślami do Kraju Basków, Kalabrii czy Korsyki – to miejsca, które kulinarnie inspirują mnie najbardziej. W swojej kuchni staram się łączyć europejskie inspiracje z mocnym śląskim fundamentem. Dobrym przykładem są kluski śląskie z kurkami, bobem i gorgonzolą. Inspiracją były dla mnie podróże do Włoch i tamtejsza kultura jedzenia oparta na prostych, sezonowych składnikach. To danie nawiązuje do włoskich gnocchi czy makaronów podawanych z lokalnymi warzywami i serami, ale jego podstawą pozostają nasze tradycyjne kluski śląskie.

Lubię takie połączenia, bo pokazują, że kuchnie różnych regionów Europy mają ze sobą więcej wspólnego, niż mogłoby się wydawać. Zarówno na Śląsku, jak i we Włoszech liczą się dobry produkt i sezonowość. W tym przypadku śląski fundament spotyka się z włoską inspiracją, tworząc danie, które jest jednocześnie znajome i nieco zaskakujące. Co ważne, jest ono całkowicie wegetariańskie, co również pokazuje, jak współcześnie można interpretować śląską kuchnię.

A skąd w ogóle w kuchni śląskiej jest tyle mięsa?

– To przede wszystkim efekt historii regionu. Śląsk był miejscem ciężkiej pracy – w kopalniach, hutach i zakładach przemysłowych. Ludzie potrzebowali sycących, kalorycznych posiłków, które dawały energię na cały dzień. Mięso było też symbolem dobrobytu i często pojawiało się na stole wtedy, gdy rodzina chciała podkreślić wyjątkowy charakter posiłku.

Duże znaczenie miała również tradycja świniobicia, która przez lata była ważnym wydarzeniem w wielu śląskich domach. Nic się wtedy nie marnowało – wykorzystywano praktycznie każdą część zwierzęcia, przygotowując kiełbasy, krupnioki, salcesony czy wędliny na kolejne tygodnie. To właśnie z tej gospodarności i szacunku do produktu narodziło się wiele charakterystycznych śląskich potraw.

Powiedział pan, że kuchnia śląska nie powstała w mediach społecznościowych, ale widać, że ulega trendom.

– Oczywiście, że tak. Kuchnia zawsze ewoluuje. W Śląskiej Prohibicji jesteśmy otwarci zarówno na gości jedzących mięso, jak i tych wybierających kuchnię roślinną. Nie traktujemy dań bez glutenu, bez laktozy czy wegańskich jako kompromisu. Każde z nich musi być pełnowartościowe, przemyślane i przede wszystkim pyszne. Trendy zmieniają się bardzo szybko, ale charakter kuchni i szacunek do produktu pozostają niezmienne.

Ulubione lokalne składniki?

– Mamy na Śląsku naprawdę wyjątkowych producentów. Korzystamy między innymi z sandaczy z Goczałkowic, pstrągów z okolic Ojcowa, mikroziół i siewek z Bielska-Białej, serów z Wańczykówki, chleba od Czubaka. Bardzo cenię również śląskie ziemniaki, kiszoną kapustę od lokalnych gospodarzy, miody z beskidzkich pasiek czy sezonowe grzyby zbierane w naszych lasach. Im bliżej produktu i producenta, tym lepiej. To właśnie lokalność buduje smak regionu.

Jak pan znajduje tych producentów?

– Głównie przez podróże i rozmowy z innymi kucharzami. Na przykład do serowarni z Wańczykówki zabrał mnie Wojtek Harapkiewicz – szef kuchni i restaurator. Taka wymiana informacji i doświadczeń wśród kucharzy jest bardzo cenna.

A jest częsta? Dużo wsparcia otrzymał pan na swojej drodze zawodowej od innych kucharzy.

– Z pewnością było kilka takich ważnych dla mnie osób. Mirosław Drewniak miał ogromny wpływ na mój rozwój zawodowy. Byłem jego uczniem i praktykantem. Dzięki niemu poznałem nowoczesne techniki gotowania, zobaczyłem świat gastronomii z innej perspektywy i miałem okazję wyjeżdżać za granicę. Otworzył przede mną wiele drzwi.

Wojciech Kania, właściciel restauracji Wodna Wieża, zaraził mnie światem fine diningu. Wspólnie podróżowaliśmy, odkrywaliśmy nowe smaki i uczyliśmy się, że kuchnia może być czymś znacznie więcej niż tylko jedzeniem podanym na talerzu – może opowiadać historie, budować emocje i tworzyć wspomnienia.

Po jego śmierci wiele się zmieniło. Zamknięcie restauracji było dla mnie trudnym momentem, ale jednocześnie otworzyło nowy rozdział. Trafiłem do Śląskiej Prohibicji. To wyjątkowe miejsce tworzone przez ludzi z ogromną pasją, odwagą i szacunkiem do śląskiej tradycji.

Wspomniał pan fine dining. Czy to nadal właśnie ta kuchnia, w której odnajduje się pan najlepiej?

– Na co dzień bliżej mi do comfort food, ale organizujemy również kolacje degustacyjne i wtedy wraca ten pierwiastek fine diningu. Mogę powiedzieć, że dzisiaj odnajduję się w obu światach. Przez lata nauczyłem się, że niezależnie od stylu kuchni najważniejsza jest harmonia. Nawet najprostsze danie powinno być przemyślane, spójne i takie, które chce się zjeść już na pierwszy rzut oka.

A co jest dla pana najważniejsze w pracy szefa kuchni?

– Zespół. Można mieć najlepsze pomysły, najpiękniejsze talerze i najlepsze produkty, ale bez ludzi nic z tego nie powstanie. Rolą szefa kuchni jest nie tylko gotowanie. To także uczenie, motywowanie, wspieranie i budowanie atmosfery. Sukces restauracji nigdy nie jest zasługą jednej osoby.

Kiedyś powiedział pan, że szef kuchni to najgorsza osoba w restauracji. Dlaczego?

– Musi pilnować jakości, terminów, kosztów, standardów i dyscypliny. Ale też musi zwrócić uwagę, wymagać więcej, niż inni by chcieli. Jeśli wszystko działa idealnie, nikt nie zauważa szefa kuchni. Ale kiedy coś pójdzie nie tak, wszyscy wiedzą, gdzie go znaleźć. To trochę jak bycie bramkarzem – najczęściej pamięta się błędy, a nie udane interwencje.

Czy to są ciemne strony zawodu?

– Ta najciemniejsza to poświęcenie. Goście widzą efekt końcowy, ale nie widzą stresu, zmęczenia i wysiłku, które stoją za każdym serwisem. Nie widzą świąt spędzonych w pracy, walentynek, Dnia Kobiet czy długich weekendów, kiedy wszyscy świętują, a my pracujemy najintensywniej. Gastronomia wymaga ogromnych wyrzeczeń i często odbija się na życiu prywatnym. To chyba najtrudniejsza część tej pracy.

A potrafi pan wskazać jedno danie, bez którego nie wyobraża sobie życia?

– Chleb i masło. Naprawdę. A jeśli miałbym wybrać coś bardziej konkretnego, to klasyczny kotlet mielony z mizerią i purée ziemniaczanym. To smak dzieciństwa i danie, do którego zawsze wracam.

Szymon Bracik – szef kuchni restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach