Polski produkt podbija świat. „30-gramowa puszka kosztuje 1030 zł”

Newsweek: Nie ma kawioru bez jesiotra…

Agata Łakomiak-Winnicka, szefowa sprzedaży i marketingu Antonius Caviar:…a to jedna z najtrudniejszych ryb w hodowli. Wymaga ogromnej cierpliwości, kapitału i gotowości do ponoszenia ryzyka. Jesiotra trzeba hodować przez co najmniej osiem lat, aby móc pozyskać z niego kawior. W przypadku bieługi ten okres może wynosić nawet 25 lat.

Przez wiele dziesięcioleci znacznie łatwiej było więc pozyskiwać kawior z dzikich populacji. I nie dotyczyło to wyłącznie Rosji czy Iranu, z którymi najczęściej kojarzy się kawior. Jesiotry występowały również w rzekach Europy Zachodniej i Ameryki Północnej. Oczywiście największym rynkiem pozostawała Rosja, ale problem miał charakter globalny. Niestety, prowadziło to do masowych odłowów ryb. W centrum zainteresowania znajdowała się przede wszystkim ikra, podczas gdy pozostała część ryby często nie była wykorzystywana, a wręcz wyrzucana.

Co pani na to?

— Wychowałam się w gospodarstwie rybackim i od dziecka obserwowałam ludzi, którzy poświęcali rybom ogrom czasu, wiedzy i uwagi. Kiedy przez 10, 15 czy nawet 18 lat opiekuje się jedną rybą, dba o jej dobrostan i każdego dnia bierze odpowiedzialność za jej rozwój, nie myśli się wyłącznie o kawiorze, ale o wartości całego zwierzęcia. Dla nas ten szacunek był czymś naturalnym od zawsze.

W 1998 r. wszystkie gatunki jesiotrów zostały objęte ochroną wynikającą z konwencji waszyngtońskiej, regulującej handel zagrożonymi gatunkami zwierząt i roślin. Oznaczało to początek nowego etapu dla światowego rynku kawioru. Jeszcze w latach 90. światowy rynek konsumował około 2 tys. ton dzikiego kawioru rocznie. Kiedy jesiotry zostały objęte ochroną i ich odłowy zostały ograniczone, popyt nie zniknął. Powstała ogromna luka, którą rynek próbował wypełnić na różne sposoby.

I tak powstała wasza rodzinna firma Antonius Caviar.

— Część marek zaczęła sprzedawać jako „kawior” ikrę pstrąga czy łososia, choć ten tradycyjny jest wyłącznie soloną ikrą ryb jesiotrokształtnych. Inni zaczęli szukać hodowców, którzy byliby w stanie produkować prawdziwy kawior. Problem polegał na tym, że było ich niewielu. Do dziś światowa produkcja kawioru hodowlanego wynosi zaledwie 600-700 ton rocznie. Wszystko dlatego, że jesiotr jest rybą niezwykle wymagającą.

My podjęliśmy to wyzwanie. Przekształciliśmy naszą hodowlę jesiotra z produkcji nastawionej na mięso na ­pozyskiwanie kawioru. W przypadku tej ryby smak zaczyna się od jakości wody, dlatego musieliśmy stworzyć zupełnie nowe warunki hodowlane. W Gosławicach koło Konina, gdzie mieliśmy stawy, rozpoczęliśmy budowę betonowych kanałów o szybkim przepływie wody. Pierwszy miał zaledwie 25 m długości. Później powstawały kolejne, a cały system stopniowo rozbudowywaliśmy. Dziś łączna długość kanału przekracza kilometr. W kolejnych latach rozwijaliśmy hodowlę, inwestując w następne gospodarstwa. Jednak fundament pod produkcję kawioru powstał właśnie wtedy — na długo przed tym, zanim sprzedaliśmy pierwszą puszkę naszego kawioru.

Skoro to wszystko było tak nowe, to skąd wiedzieliście, jak to robić?

— Nie wiedzieliśmy. Uczyliśmy się krok po kroku.

Tata miał przyjaciół we Włoszech i Niemczech, więc odwiedzał gospodarstwa, podpatrywał rozwiązania, zadawał pytania, obserwował. Ale prawda jest taka, że była to nowa sytuacja praktycznie dla wszystkich. Pamiętam, jak później pisałam do producentów z Iranu, Rosji czy Niemiec, zapraszając do nas caviar masterów, żeby poznać ich metody pracy. Każdy miał własny sposób produkcji, ale często nie potrafił wytłumaczyć, dlaczego robi coś tak, a nie inaczej. „Bo tak robił mój ojciec”, „bo to podpatrzyłem u dziadka” — słyszeliśmy.

Nowy był nie tylko sam kawior, ale też marka luksusowa, którą chcieliśmy budować. Polska nie miała wtedy praktycznie żadnych rozpoznawalnych na świecie luksusowych marek spożywczych, więc nie mogliśmy po prostu obserwować innych. To było też nowe doświadczenie dla mojego taty, który po pięćdziesiątce zdecydował się całkowicie zmienić swoje życie zawodowe. Dla mojego młodszego brata, który właśnie kończył studia rybackie i rozpoczynał pracę w firmie.

A pani?

— Ukończyłam wydział prawa, a później dostałam się na aplikację radcowską, kiedy zadzwonił tata: „Nasza firma staje się producentem kawioru. My mamy pasję do ryb i znamy się na hodowli, ale ktoś musi się zająć sprzedażą i marketingiem”. Zgodziłam się, choć nie miałam żadnego doświadczenia.

Z perspektywy czasu widzę jednak, że było w tym coś pięknego. Wszyscy byliśmy na początku tej samej drogi, czuliśmy ogromną odpowiedzialność i staraliśmy się zrobić wszystko najlepiej, jak tylko potrafiliśmy.

Dzisiaj Antonius Caviar jest największym producentem kawioru w Europie i drugim co do wielkości na całym świecie. Ile macie ryb?

— Jesiotry różnią się wiekiem, gatunkiem i wielkością, więc sama liczba sztuk niewiele mówi o rzeczywistej skali hodowli. W naszej branży częściej mówi się o biomasie. Mamy 7 tys. ton wszystkich jesiotrów hodowanych w naszych gospodarstwach w Polsce.

A ile ryb potrzeba dla 100 g kawioru?

— To zależy od gatunku i wieku ryby, ale co do zasady z jednego jesiotra uzyskuje się go znacznie więcej. Kawior stanowi około 10 proc. masy ciała samicy. Oznacza to, że z jednej dojrzałej ryby uzyskujemy nie 100 g, lecz zazwyczaj od 1 do 4 kg kawioru. Samice jesiotra syberyjskiego ważą zwykle od 5 do 25 kg, natomiast jesiotra rosyjskiego — od 10 do nawet 40. Te o największej wadze mają 16-18 lat.

Wyjątkiem jest jesiotr albinos. To bardzo rzadka ryba o znacznie mniejszej wydajności. W tym przypadku ilość pozyskiwanego kawioru jest zdecydowanie niższa, dlatego ten produkt należy do najbardziej ekskluzywnych na świecie.

Tak naprawdę największym wyzwaniem nie jest ilość kawioru uzyskiwanego z jednej ryby, lecz czas potrzebny do jej wyhodowania. Na ten moment czekamy często wiele lat, a w przypadku niektórych gatunków nawet kilkadziesiąt.

Kiedy w państwa historii pojawia się Warmia?

— W 2012 r. przejęliśmy tam upadające gospodarstwo rybackie. Udało nam się zachować większość załogi, łącznie z prezesem gospodarstwa, który kieruje nim do dziś.

Gospodarstwo zajmowało się wcześniej hodowlą pstrąga, jednak rzeka Łyna okazała się dla niego zbyt ciepła. Dla jesiotra była natomiast idealna. Dodatkowym atutem była wyjątkowa jakość wody. Łyna przez dziesiątki kilometrów przepływa przez obszary objęte ścisłą ochroną przyrodniczą i rezerwaty, dzięki czemu zachowuje czystość. Przez dwa lata prowadziliśmy modernizację obiektu. W 2014 r. uruchomiliśmy nowoczesną linię do produkcji kawioru, a rok później oddaliśmy do użytku halę wykorzystującą wody artezyjskie.

To była ważna inwestycja, ponieważ właśnie tam odbywa się ostatni etap hodowli przed pozyskaniem ikry. Wody artezyjskie mają przez cały rok identyczne parametry fizykochemiczne — tę samą temperaturę, skład i smak. Dzięki temu możemy zapewnić rybom stabilne warunki, wyeliminować wszelkie niepożądane posmaki i to pozwala uzyskać kawior najwyższej jakości, wydobyć jego naturalne walory smakowe.

W hali kontrolujemy również światło i rytm dobowy, tworząc stabilne warunki niezależnie od pory roku. Dzięki temu udało nam się wydłużyć okres produkcji świeżego, niepasteryzowanego kawioru najwyższej jakości aż do czerwca, a większość europejskich gospodarstw kończy już w okolicach kwietnia.

Jaką trzeba mieć wiedzę do produkcji kawioru?

— To połączenie hodowli, biologii, technologii żywności i bardzo precyzyjnych procesów jakościowych.

Dlatego z czasem do naszego zespołu dołączyła też żona mojego brata, doktor biologii molekularnej, specjalizująca się w badaniach komórek jesiotra. Liczy się także czas. Od momentu pozyskania gonady do zamknięcia gotowego produktu w puszce mija u nas tylko ok. 35 minut. W przypadku tak delikatnego produktu każda minuta ma znaczenie.

Po tylu latach wciąż ma pani przyjemność ze smakowania kawioru?

— Tak, wszyscy w rodzinie lubią kawior, również dzieci, i każdy ma swoje ulubione sposoby jego podawania. Za każdym razem, gdy otwieramy puszkę, przyglądamy się ziarnom, porównujemy ich kolory, wielkość i połysk. Zachwycamy się tym, jak są ułożone. Dla nas to trochę jak biżuteria stworzona przez naturę.

Podobnie jest z jesiotrami. Po tylu latach nadal potrafimy stać przy stawach i po prostu je obserwować. Patrzeć, jak się zachowują, czym się od siebie różnią i jak pięknie wyglądają. I widzimy, że podobnie reagują osoby odwiedzające nasze gospodarstwa. Często przyjeżdżają do nas z ciekawości, a później przez długi czas stoją nad wodą i po prostu patrzą na ryby. Myślę, że to jest najpiękniejsze w tej historii, że mimo upływu lat nie straciliśmy zdolności zachwycania się ani samym kawiorem, ani rybami, od których wszystko się zaczęło.

Jak pani lubi go jeść najbardziej?

— Kremowość lodów śmietankowych i smak kawioru — to połączenie za każdym razem robi na mnie ogromne wrażenie. Uwielbiam również prostsze połączenia. Pieczone ziemniaki z jogurtem i kawiorem, świeżą grzankę z jajecznicą i naszym Syberianem, a także kawior podawany z tatarem czy zupełnie solo. Myślę, że właśnie za to go kocham. Potrafi być jednocześnie niezwykle elegancki i zaskakująco naturalny.

Ile kosztuje wasz kawior?

— Najdroższy w ofercie jest obecnie Albino. Pochodzi on ze specjalnej selekcji i wyjątkowej krzyżówki bestera w odmianie albino [bester to sztucznie wyhodowana hybryda dwóch gatunków ryb z rodziny jesiotrowatych: samicy bieługi oraz samca sterleta — red.]. Sama ryba wymaga od sześciu do ośmiu lat hodowli, a z jednej samicy otrzymujemy zaledwie kilka małych puszek kawioru. Szacuje się, że na całym świecie rocznie produkuje się zaledwie około 300 kg tego przysmaku. Obecnie 30-gramowa puszka kosztuje 1030 zł. W przypadku Oscietry ceny 30-gramowych puszek rozpoczynają się od około 220 zł. Nasza sześciogwiazdkowa Oscietra, pochodząca od najstarszych samic, mających nawet 18 lat, kosztuje około 330 zł za 30 g. Z kolei kawior z jesiotra syberyjskiego wyceniamy od 170 do 250 zł za 30-gramową puszkę, w zależności od wieku ryby. Każdy z tych kawiorów ma własny charakter, profil smakowy i grono miłośników. Różnice w cenie wynikają przede wszystkim z długości hodowli, rzadkości danego gatunku oraz wydajności ryb, a nie z kompromisów ­jakościowych.

A ilu pracowników obecnie zatrudnia firma?

— Dwustu. Szczególnie cieszy mnie, że są wśród nich osoby związane z nami od kilkudziesięciu lat. Część z nich osiągnęła już wiek emerytalny, ale nadal są aktywni zawodowo i pozostają ważną częścią naszego zespołu. Trudno im wyobrazić sobie życie bez gospodarstwa, a nam trudno wyobrazić sobie gospodarstwo bez nich. Obserwujemy, jak młodsi pracownicy przyprowadzają do firmy swoje dzieci, pokazują im stawy, ryby i miejsce, w którym pracują. I widzę w tym pewne podobieństwo do mojego taty. Tak jak on kiedyś zabierał mnie i mojego brata nad stawy, tak oni dziś przekazują swoją wiedzę, doświadczenie i pasję kolejnym pokoleniom.

Państwa kawior jest znany nie tylko w Polsce, ale też na świecie. Można go zjeść m.in. we włoskich i nowojorskich restauracjach. Jak do tego doszło?

— Dziś produkujemy około 60 ton kawioru rocznie, ale już w pierwszym roku działalności mieliśmy do zaoferowania 7 ton. To była ogromna ilość jak na debiutującą markę. Od początku wiedzieliśmy zatem, że nie możemy myśleć wyłącznie o jednym rynku. Zależało nam, aby Antonius Caviar był rozpoznawalny nie tylko za granicą, ale również w kraju, z którego się wywodzi. Pisałam maile, wykonywałam telefony, jeździłam na targi branżowe na świecie, odwiedzałam restauracje i spotykałam się z szefami kuchni. Krok po kroku budowaliśmy relacje i zdobywaliśmy zaufanie kolejnych klientów.

Podzieliliśmy świat na kilka strategicznych regionów i dla każdego z nich opracowaliśmy osobną strategię rozwoju. Dzisiaj współpracujemy z dystrybutorami między innymi w Australii, Japonii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, w większości krajów europejskich. W praktyce największym ograniczeniem naszego rozwoju nie jest rynek, lecz regulacje między państwami. Są kraje, do których nie możemy dziś eksportować ze względów formalnych, mimo istniejącego zainteresowania naszym produktem.

Myślę jednak, że niezależnie od rynku najważniejsza pozostaje ta sama zasada: najpierw jakość, później sprzedaż. I tej filozofii staramy się trzymać od początku.

To ona jest źródłem sukcesu firmy?

— Nie chcemy iść na skróty. Żyjemy w świecie, w którym często łatwiej jest coś przepakować, niż wyprodukować. Na rynku kawioru funkcjonuje dziś wiele marek, ale nie zawsze wiadomo, kto jest rzeczywistym producentem produktu. Ryby i ikra przemieszczają się pomiędzy krajami, są przetwarzane w różnych miejscach, a później trafiają do sprzedaży pod zupełnie inną marką.

Do tego dochodzą kwestie jakościowe. Wielu konsumentów nie wie, czy kupowany przez nich kawior jest świeży, semipasteryzowany czy pasteryzowany. Wciąż brakuje transparentności, a dla nas właśnie to ona, autentyczność i uczciwość wobec klienta są jednymi z najważniejszych wartości. Dlatego produkujemy wyłącznie kawior pochodzący z naszych własnych jesiotrów. Wiemy, skąd pochodzi każda ryba, znamy jej historię i warunki, w jakich była hodowana przez całe życie.

Dziś hodujemy jesiotry syberyjskie, rosyjskie, albinosy oraz bieługi. Na kawior z bieługi wciąż jeszcze czekamy, bo ta ryba dojrzewa wyjątkowo długo. W naszym świecie cierpliwość jest częścią procesu. Myślę, że właśnie to podejście najlepiej nas definiuje. Nie szukamy najkrótszej drogi do celu. Staramy się robić rzeczy dobrze, nawet jeśli oznacza to, że na efekty trzeba czekać wiele lat.

Czy już wiadomo, ile będzie kosztował kawior z bieługi?

— Szczerze mówiąc, w ogóle się na tym nie skupiamy. Znacznie bardziej interesuje nas to, jaki będzie jego smak. Produkty dostępne obecnie na rynku nie robią na nas szczególnego wrażenia, dlatego z taką cierpliwością i determinacją prowadzimy własną hodowlę.

Na razie możemy powiedzieć jedno: to są przepiękne ryby. Już dziś imponują swoją wielkością, a ich ubarwienie jest niezwykłe — w świetle można dostrzec wręcz fioletowe refleksy. A cena? Jedno wiem na pewno — będzie uczciwa, będzie wynikała z kosztów wieloletniej hodowli, jakości i pracy włożonej w jej powstanie.