Karp, kominki, mięta, mak z rodzynkami — wiele regionów w Polsce ma swoje wyjątkowe pomysły na to, co włożyć do kółka z pszennego ciasta.
Pani Grażyna z Krasnegostawu pierogi z kominkami przygotowuje najczęściej późnym latem, kiedy grzyby te pojawiają się w lasach Lubelszczyzny. — Pochodzę z Podlasia, tam kominki są właściwie nieznane, nauczyłam się je jeść i przyrządzać dopiero, kiedy wyszłam za mąż i osiedliłam się w Krasnymstawie, skąd pochodzi mój mąż — opowiada 80-letnia pani Grażyna. Kominki, czyli lejkowce dęte, to rzeczywiście grzyby, które występują nie w każdym rejonie Polski, najczęściej tam, gdzie jest przewaga lasów liściastych. Pierogi z kominkami, popularne na południowym wschodzie Polski i właściwie tylko tam znane, je się w domu pani Grażyny nie tylko latem. Przygotowuje ona farsz z obgotowanych i posiekanych grzybów, a następnie mrozi go, żeby wykorzystać również do pierogów na święta.
Pierogi z kominkami to niejedyny przykład na niebanalne, ściśle powiązane z regionem wykorzystanie popularnego przepisu. I choć pierogi są obecne w polskiej kuchni od setek lat, pomysłów, co do nich włożyć i jak je zawinąć, wciąż nie brakuje. Ponadto pojawiają się całkiem nowe, a niektóre, znane do niedawna tylko w jednym regionie, zaczynają zdobywać podniebienia Polaków również w innych częściach kraju.
Dzisiaj pierogi uznawane są za potrawę polską, ale nie zawsze tak było. Jak sądzą historycy, ojczyzną pierogów są bowiem Chiny. Stamtąd pomysł gotowania, pieczenia lub smażenia kawałków ciasta makaronowego, napełnionego rozmaitymi farszami, dotarł przez Rosję do Polski i powędrował dalej na zachód Europy. Legenda głosi, że do Polski pierogi trafiły po raz pierwszy w XIII w. dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi (późniejszemu św. Jackowi), który spróbował ich w Kijowie i postanowił rozpropagować je na stołach polskich możnych. Pierogi były bowiem na początku swojej kariery w Polsce potrawą dla bogatych. Według słownika słynnego slawisty Aleksandra Brücknera to pozostałość prasłowiańskiego słowa „pir”, oznaczającego biesiadę, ucztę.
Pierwsze wzmianki o pierogach na polskich stołach pochodzą jednak dopiero z XVII w. Najstarsze polskie źródła pisemne to „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego z 1682 r. — pierwsza drukowana polska książka kucharska. Czerniecki, kucharz króla Jana III Sobieskiego, pisał: „Pierogi z sera białego robić się mają tako: weź sera białego, utłucz go dobrze, wsyp mąki pszennej ile potrzeba, uczyń ciasto, rozwałkuj, nakładaj sera i zawijaj”.
Wcześniejsze wzmianki znajdujemy w „Ekonomii” Jakuba Kazimierza Haura z 1679 r., gdzie autor wspomina o pierogach jako potrawach podawanych na szlacheckich stołach. „Rozmaitego rodzaju, z mięsem, z serem, z kapustą, wielce są w pożywieniu dobre i smakowite” — pisze Haur. Ślady informacji można znaleźć w inwentarzach dworskich z XVII w., gdzie pierogi wymieniane są wśród potraw przygotowywanych na jedną z królewskich uroczystości.
Możliwe, że w różnych wersjach początkowo były wyłącznie potrawą świąteczną i miały swoje tradycyjne nazwy związane z typem uroczystości, na których je podawano. Na przykład, pieróg o nazwie kurnik był podawany na weselach, miał kształt dużej kopuły na talerzu, z farszem z mięsa kurzego. Odmianą tego dania jest popularny do dzisiaj we wschodniej Europie kulebiak. Z kolei knysze, często kojarzone ze wschodnioeuropejską kuchnią żydowską, początkowo były pieczone wyłącznie na stypy, w celu upamiętnienia zmarłych. Jak tłumaczy Magdalena Maślak z Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, knysze to rodzaj sakiewek z ciasta wypełnionych nadzieniem, najczęściej ziemniakami z cebulą lub kaszą gryczaną. Obecnie w Knyszynie co roku odbywa się festiwal, podczas którego gospodynie starają się odtworzyć knysze, choć ich wersja bardziej przypomina zapiekane pierogi.
W XIX w. mnogość smaków pierogów i sposobów ich przygotowywania była już ogromna. Szykowano je i w chłopskich domach, i na wielkich dworach, o czym świadczy liczba przepisów na pierogi zawartych choćby w słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów” z 1871 r. Podaje ona przepisy na gotowane pierogi, w tym niecodzienne połączenie w jednym farszu świeżej kapusty, suszonych grzybów oraz… śledzia. Co ciekawe, w XIX w. zdecydowanie bardziej niż obecnie popularne były pierogi pieczone w piecu, zwane wówczas ruskimi. Nadziewano je najróżniejszymi nadzieniami. Na przykład Wincenta Zawadzka z Litwy w 1881 r. podaje ówczesnym kucharkom takie pomysły, jak nadzienie ze słodkiej kapusty z jajami na twardo, z cielęcej wątróbki czy z kury z ryżem.
W krainie pierogów
Foto: Fot. Bogumiła Kuroń
Dzisiaj pierogi ruskie również są bardzo popularne, chociaż nazwa ta znaczy zupełnie co innego niż w XIX w. Obecnie mówi się tak na te z nadzieniem z ziemniaków i twarogu, które gotuje się we wrzącej wodzie, a nie piecze. Upowszechniły się tak bardzo dzięki temu, że składników do nich nigdy nie brakowało w polskiej kuchni, zwłaszcza tej chłopskiej — ziemniaki, cebula i twaróg były dostępne niemal w każdym gospodarstwie. Ile jednak można jeść te same pierogi? Dlatego gospodynie na Mazowszu wymyśliły nieco inną wersję tych pierogów — bez twarogu, ale za to ze smażonymi ziemniakami. Pierogi te zyskały nazwę szlachcice, a w niektórych rejonach wschodniego Mazowsza i południowego Podlasia — szlachtyczy.
Brak twarogu nie jest jedyną różnicą między szlachcicami a ruskimi. Główna tkwi w sposobie przygotowania ziemniaków na farsz. To już nie są ugotowane i rozgniecione ziemniaki jak w ruskich, ale starte na tarce na grubych oczkach, podobnie jak do placków ziemniaczanych, a potem usmażone z cebulką, kawałkami boczku, solą i pieprzem (często do farszu dodaje się również majeranek). W sposobie przygotowania i smaku jest bardzo podobny do farszu z tradycyjnych podlaskich zagubów (rolada z ciasta pierogowego nadziewana tartymi ziemniakami, boczkiem i cebulką, krojona na plastry i obsmażana). Tak przygotowany farsz zawija się w pierogowe ciasto, ale też z jedną różnicą — pierogi mają być duże, dwukrotnie większe niż tradycyjne, wycinane z rozwałkowanego ciasta odwróconą szklanką. Szlachcice zyskały swoją nazwę głównie dzięki okrasie — ma być naprawdę obfita, tłusta i bogata w smażoną cebulkę z wędzonym boczkiem.
Na południowo-wschodnich krańcach Polski do farszu dodaje się kaszę gryczaną z twarogiem, solą, pieprzem oraz podsmażoną cebulkę — identycznie jak w ruskich oraz szlachcicach. Pierogi te często nazywa się po prostu chłopskimi. Na Lubelszczyźnie często podaje się je z kwaśną śmietaną.
To właśnie Lubelszczyzna może być nazwana polskim królestwem pierogów. Tu można spotkać największą mnogość farszów oraz różne nietypowe pomysły na kształt tej potrawy. Na przykład wielki pieróg biłgorajski, od 2005 r. wpisany na krajową listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, bardziej niż pieróg przypomina pasztet i może mieć dwie wersje — jedna to nadzienie otoczone drożdżowym ciastem, a druga to pieróg „łysy”, bez ciasta. Samo nadzienie jest klasycznie wschodnie: biały ser, ugotowane ziemniaki i kasza gryczana, a wszystko to połączone w jedną masę za pomocą jaj i śmietany. Żeby nadzienie miało bogatszy smak, dorzuca się do niego słoninę, skwarki czy bardzo nietypową w pierogach przyprawę — miętę.
Pieróg niezależnie od tego, czy jest odziany w ciasto, czy łysy, jest pieczony w piecu — wersja z ciastem ma wtedy piękny, jasnobrązowy kolor. A tak kiedyś w „Newsweeku” opisywał ten przysmak znany smakosz Piotr Bikont: „… atrakcją numer jeden i nie lada przysmakiem jest — uwaga! — oryginalny piróg biłgorajski. To jedna z najciekawszych i najsmaczniejszych potraw polskiej kuchni, dotychczas szerzej prawie nieznana. Smakować jej mogli jedynie mieszkańcy niewielkiego obszaru wokół Biłgoraja oraz garstka wtajemniczonych smakoszy w Lublinie. Można go jeść na zimno lub na ciepło, choć wielbiciele tego przysmaku zgodnie uważają, że najlepszy jest krojony w plastry i odsmażany na maśle”.
Inspiracją do wymyślania pierogowych farszów była od zawsze dla gospodyń dostępność produktów. Dlatego również na Lubelszczyźnie, w Bełżcu na Roztoczu, wymyślono pierogi… z karpiem. Dlaczego? Bo te okolice słyną ze stawów, w których hodowano ryby. Pierogi te były znane już przed wojną, a rozpropagowała je m.in. Maria Gruszecka, autorka książki „366 obiadów — praktyczna książka kucharska” z 1930 r., podając przepis na karpiowy farsz: „Wziąć mięso (z karpia), cienko posiekać, wyżyłować, dać bułkę namoczoną w mleku i dobrze wyciśniętą i łyżkę masła lub słoninę, dwa żółtka, pieprzu, cebuli krajanej, wszystko to razem dobrze wymieszać. Zagnieść ciasto jak zwykle, rozwałkować cienko, nakładać kupkami to mięso, przykryć ciastem i wykrawać szklanką. Wrzucić na ukrop, gdy spłyną, wyjąć durszlakową łyżką. Na półmisku polać młodą słoniną”. Do dzisiaj w Bełżcu popularne są pierogi z tym nadzieniem, bo gospodarstwa rybackie wciąż działają w tej okolicy.
Pierogi z rybą można oczywiście spotkać poza okolicami bełżeckich stawów. Znane są dobrze w jeszcze jednym rejonie Polski — na Kaszubach. To wyjątkowy przysmak, najczęściej faszerowany świeżym pstrągiem, dorszem lub słodkowodną rybą wędzoną, często z dodatkiem ziemniaków, cebuli i koperku. A jednym z najczęściej polecanych w social mediach miejsc, gdzie można tego specjału spróbować, jest bar As w miejscowości Charzykowy. Oczywiście można też zrobić pierogi rybne w domu, np. z przepisu kucharza Jakuba Kuronia — z białą rybą, cebulą, masłem i majerankiem (cały przepis na stronie kuron.com.pl).
Pierogi uwielbia również Śląsk, jednak robi je nieco inaczej niż wschodnia Polska — ciasto jest cieńsze, a nadzienie często bogatsze niż na ubogim niegdyś Podlasiu czy Lubelszczyźnie. Tutaj trudno uświadczyć pierogów z kaszą czy soczewicą, za to popularne są farsze mięsne, z mielonej wieprzowiny z cebulką, albo z kiszonej kapusty i grzybów. Ale najciekawsze są śląskie pierogi na słodko, jedzone tradycyjnie w Wigilię. To pierogi z nadzieniem makowo-rodzynkowym, podawane z masłem lub miodem. A w Małopolsce kolejna ciekawostka — wigilijne pierogi z suszonymi śliwkami, przyrządzane głównie w okolicy Bochni i Brzeska. Podaje się je z roztopionym masłem.
Lato to wyjątkowy sezon dla pierogów na słodko, bo przecież w pierogowe ciasto można zawijać niemal wszystkie owoce. Niezależnie od miejsca urodzenia niemal wszyscy Polacy znają wspaniały, wakacyjny smak pierogów z jagodami, truskawkami czy wiśniami, z których podczas jedzenia wydobywa się smakowity, owocowy sos, łącząc się ze śmietanką na talerzu. Nic lepszego chyba w kwestii pierogów Polska dotąd nie wymyśliła.