Gdyby podążać utartymi kulinarnymi szlakami, to Wielkopolską rządzi pyra, a na deser rogal świętomarciński. Ten region kulinarnie ma jednak o wiele więcej do zaoferowania.
Pyra na wielkopolskich glebach przyjęła się wyjątkowo dobrze. I chociaż ziemniaki pojawiły się tutaj, jak w całej Polsce, dopiero w XIX w., to ten region może poszczycić się największą ich uprawą w całym kraju. Pyry są dumą Wielkopolski, podobnie jak wiele potraw, które z nich powstają: szare kluchy, plyndze, szagówki, zupa ślepe ryby i oczywiście pyry z gzikiem. Ziemniaki były zawsze tanie, łatwe w uprawie, czyli pod ręką. Podobnie jak twaróg, z którego powstaje gzik, wyrabiany na wsiach. Pyry z gzikiem są więc proste do zrobienia, smaczne i sycące. Kiedy przyjeżdżam na wizytę do Krystyny Bruździńskiej, od ponad 40 lat przewodniczącej Koła Gospodyń Wiejskich w Cichej Górze, Wielkopolanki z babki prababki, na stole już na mnie czekają.
Ryby są dumą Wielkopolski, podobnie jak wiele potraw, które z nich powstają: szare kluchy, plyndze, czy… pyry z gzikiem
Foto: Fot. Magdalena Gorlas
— Witam po wielkopolsku. Dawniej do zrobienia gzika używano zawsze domowego sera z własnego gospodarstwa. Moja mama wyrabiała go w kamionkowej misce drewnianą kulką, więc miał zawsze lekkie grudki. Dodawała śmietanę i cebulę, bo ze szczypiorkiem i przyprawami bywało różnie — opowiada Krystyna Bruździńska, podając mi jako dodatek olej lniany z Grodziska Wielkopolskiego. W ubiegłym roku za to danie KGW Cicha Góra zdobyło drugie miejsce w konkursie potrawy regionalnej w Nowym Tomyślu.
Dawniej pyry z gzikiem jadało się głównie na wsiach, później w miastach, dziś danie często pojawia się w menu restauracji. W samej Wielkopolsce gzik wytwarza się też na większą skalę. Obecnie do największych producentów należy m.in. Spółdzielnia Mleczarska we Wrześni. Miejsce z tradycjami istniejące od 1929 r. Spółdzielnia wychowała pokolenia mleczarzy w szkole, której budynek istnieje do dzisiaj. Poza gzikiem (posiada certyfikat „Jakość Tradycja”), który jest naprawdę smaczny i do kupienia w dużych sieciach handlowych, w ofercie spółdzielni mamy masę twarogów, masła, mleka czy jogurtów.
Poza gzikiem jest jeszcze jeden produkt, który powstaje na bazie twarogu — wielkopolski ser smażony, który najczęściej występuje w dwóch postaciach: naturalny albo z kminkiem. Do jego powstania zawsze potrzebny jest… czas.
Pierwsze domowe receptury pojawiły się w Wielkopolsce razem z holenderskimi i niemieckimi osadnikami. Sam pomysł smażenia sera wziął się natomiast z… nadmiaru mleka. To, czego nie sprzedano na targach albo nie wypito w domach, ukwaszano na twaróg. Praktyczne wielkopolskie gospodynie wykorzystywały jego resztki, przesmażając je na maśle, dodając (lub nie) jajko oraz przyprawy. Masa gliwiała, czyli żółkła i przyjmowała charakterystyczny, dosyć nieprzyjemny i ostry zapach. Po kilku dniach wystarczyło dodać masło, przesmażyć raz jeszcze i ser był gotowy. Pierwszy przepis pojawił się w książce kucharskiej „Gospodyni doskonała, czyli przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia…” z 1899 r. 110 lat później Wielkopolski ser smażony został wpisany w 2009 r. do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.
Dziś ser smażony produkowany jest w wielu miejscach w Wielkopolsce. Często czerpie z domowej tradycji i rodzinnych przepisów — jak w Zakładzie Produkcji Spożywczej i Handlu rodziny Frąckowiaków w Granowie, gdzie powstaje od ponad 30 lat na bazie receptury od babci. Jolanta i Andrzej Frąckowiakowie na początku działalności dostarczali go jedynie mieszkańcom swojej gminy. — Widząc jednak zapotrzebowanie na gotowe produkty, które większość ludzi przygotowywała w domach, rodzice postanowili wyprodukować tradycyjny ser smażony w skali półprzemysłowej, który mógłby być pakowany w kubeczki i sprzedawany detalicznie — opowiada Nikodem Frąckowiak, który pięć lat temu, razem z siostrą Esterą, jako drugie pokolenie przejął prowadzenie firmy.
Jedzenie sera smażonego, najlepiej podgrzanego, prosto z kubeczka nie znudziło mu się do dzisiaj. To z tej miłości do sera zakład wprowadził jako jedyny na rynku wersję bio, certyfikowany ekologiczny ser smażony, którego składniki pochodzą wyłącznie z gospodarstw produkujących ekologiczne twaróg i masło.
Wielkopolski ser smażony można jeść podgrzany lub na zimno, posypany np. czosnkiem lub czarnuszką. Wyśmienicie smakuje ze świeżym chlebem.
Wielkopolska jest też liderem w uprawie szparagów (dwie trzecie krajowej powierzchni upraw przypada na ten region), które występują w trzech kolorach: białym, zielonym i fioletowym. Każda odmiana ma swoich zwolenników. Białe są łagodniejsze, zielone intensywniejsze w smaku, a fioletowe twardsze i słodsze od pozostałych. Stolicą szparagów jest wielkopolska gmina Przemęt (ma nawet swoje święto szparaga).
Było słono, będzie słodko, ale jeszcze nie o rogalu. W najstarszym mieście w Polsce od końca XVIII w. powstają andruty kaliskie: delikatne i kruche wypieki z połączenia mąki pszennej, cukru i wody. Okrągłe, delikatnie beżowe, z wizerunkiem trębacza, który jest też w herbie miasta. Przypuszcza się, że wywodzą się z tradycji produkcji macy, tak popularnej w Kaliszu, gdzie Żydzi pojawili się już w XII w. Udokumentowana tradycja wypiekania andrutów sięga pierwszej połowy XIX w. Lokalni cukiernicy sprzedawali je w parku miejskim w Kaliszu. Wytwarzano je głównie w piekarniach oraz zakładach cukierniczych. Receptury i sposób ich przygotowania przechodziły tam z pokolenia na pokolenie. Andruty pieczone były w specjalnych — okrągłych lub kwadratowych — formach zwanych „żelazkami”.
Tak jest do dzisiaj. Zakład Cukierniczy Urszuli Cichej-Kinowskiej działa od 1960 r. i prowadzony jest już przez trzecie pokolenie. W 2005 r. andruty z tego miejsca nagrodzono Perłą za najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy przyznaną przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego.
Każdego roku 11 listopada, czyli w imieniny Marcina, główną ulicą Poznania przechodzi wielki, widowiskowy orszak. Tego dnia niemniej ważny jest inny rozpoznawalny symbol Poznania i Wielkopolski – słodki rogal. Pierwsza informacja o nim pojawiła się w 1852 r. w „Gazecie Wielkiego Księstwa Poznańskiego” w reklamie Cukierni Antoniego Pfitzera. Rogal jest grubo posmarowany pomadą, posypany rozdrobnionymi orzechami i wypełniony masą makową. Od 2008 r. tradycyjnie wypiekany poznański rogal świętomarciński jest Produktem o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej. Trafił na prestiżową listę regionalnych produktów, które powstają z lokalnych surowców i według oryginalnych przepisów. Musi spełniać określone wymagania, czyli być wykonany z: białego maku, cukru, jaj, tłuszczu, rodzynek, orzechów, owoców w syropie lub kandyzowanych. Można natknąć się też na rogal autorski (listopadowy), wypiekany bez certyfikatu. Często bazuje na maśle zamiast margaryny, co zmienia smak i teksturę ciasta. — W naszej kawiarni Rogal w domkach budniczych na Starym Rynku [budnikami kiedyś nazywano handlarzy śledziami — red.] robimy obie wersje — mówi Adrian Mieszała, właściciel. Siedzimy w innej jego kawiarni Kociak przy ulicy Święty Marcin, którą, razem ze swoim tatą Pawłem i bratem Aleksandrem, przywrócił kilka lat temu do życia.
Kociak to kultowy adres i legenda Poznania. Kiedy byłam dzieckiem, przychodziłam tutaj z mamą na deser w postaci truskawek z bitą śmietaną. Kiedy rozmawiam z Adrianem Mieszałą, co chwilę ktoś podchodzi do stolika i mówi właścicielowi, że kawiarnia oddaje klimat tego, co było kiedyś, a w kolejnym zdaniu zawsze pojawiają się wspomnienia. Tak właśnie działa to miejsce i dlatego tutaj postanowiłam zakończyć kulinarną podróż po Wielkopolsce i przyszłam zjeść brzdąca. Kultowe ciastko poznańskie, cukierniczy diament, jeszcze z czasów PRL. I tak jak kult rogala wyszedł daleko poza granice regionu, o brzdącu mało kto słyszał. To ciastko charakteryzujące się jasnym biszkoptem waniliowym, przełożonym masą ze śmietany, kakao i spirytusu. Z charakterystycznym wzorem fali na wierzchu. Jego nazwa pochodzi od kawiarni Brzdąc, działającej dawniej na poznańskim Rynku Jeżyckim. — Przepis mamy od świętej pamięci Józefa Probańskiego, jednego z najznamienitszych cukierników w Poznaniu. Przekazał recepturę oraz nóż cukierniczy z drewnianą rączką mojemu tacie, kiedy ten zdobył tytuł mistrza świat w cukiernictwie — opowiada Adrian Mieszała.
Jem swoje ciastko powoli, przypominając sobie, jak chodziłam z babcią kupować je do małej osiedlowej cukierenki i dumnie niosłam potem paczkę w białej bibule i z kokardką ze sznurka. Brzdąc w Kociaku jest wyśmienity, klasyka gatunku. Jak dam radę, to do Warszawy zabiorę jeszcze rożki makaronikowe, też hit z Poznania. No tak, to miasto ma jeszcze kilka słodkich asów w rękawie.