„Kuchnia Pomorza szokuje prostotą”. Tajemnice bursztynowej zupy

Newsweek: Jakie smaki uważa pan za najbardziej charakterystyczne dla Pomorza?

Andrzej Ławniczak: Przede wszystkim ryby, ale nie tylko. Kuchnia pomorska zawsze była bardzo aromatyczna i mocno związana z naturą. Dla mnie to są smaki śledzia, dorsza, flądry, ale też koperku, jałowca, przypraw korzennych i przede wszystkim oleju lnianego, który dawniej był podstawą tej kuchni. Śledź podawany z dobrym olejem lnianym ma smak lekko orzechowy, charakterystyczny dla północy Polski.

Nasza kuchnia stoi prostotą i dobrym produktem. Ryba nie potrzebuje dziesięciu dodatków, ciężkich sosów ani grubej panierki. Dorsz czy łosoś mają być delikatne, soczyste, a nie wysuszone. Ryby w zupie nie można też na przykład gotować za długo. Wywar ma dojść do około 70 stopni, nie więcej. Wtedy mięso jest miękkie, sprężyste, nie robią się trociny.

Problem polega na tym, że dziś mnóstwo restauracji tylko udaje rybne. W nazwie mają „kutry”, „port”, „bałtycką rybę”, a później okazuje się, że ryba jest mrożona, przyjechała z hurtowni i nie ma nic wspólnego z Pomorzem.

A jak powstała zupa bursztynowa, której jest pan autorem?

— Moja babcia z siostrą prowadziły restaurację w Gdyni. II wojna światowa wszystko przerwała, ale przepisy zostały. Między innymi na delikatną zupę rybną z dorsza i łososia, ale nie z odpadów, tylko z najlepszych kawałków. Babcia chciała, żeby dzieci ją jadły, więc musiała być subtelna, bez ciężkiego rybnego zapachu. Potem ten przepis wykorzystywały kolejne pokolenia, a ja go tylko trochę zmodyfikowałem: dodałem mleko kokosowe zamiast śmietany. Ale fundament pozostał ten sam — smak Pomorza i dzieciństwa.

Czyli ta zupa najpierw funkcjonowała wyłącznie w rodzinie?

— Tak. Babcia gotowała ją regularnie. Wychowywałem się w Gdyni w latach 50., niedaleko portu, wśród marynarzy, rybaków, ludzi morza, gdzie praktycznie cały czas pachniało rybą. Jadło się to, co złowiło się na wędkę. Czasem dorsza, czasem śledzia.

Niektórzy na podwórku, między komórkami, hodowali kury, króliki, a czasem nawet świnie. W domu stała ocynkowana wanna, w której mój wujek w okresie świątecznym parzył szynki. Do dziś pamiętam naturalny aromat mięsa wędzonego w beczce przerobionej na wędzarnię. W bogatszych mieszkaniach pojawiał się rosół, a najładniejsze kawałki mięsa oczyszczano, dodawano ryż i biały sos zakwaszany agrestem. Z tego powstawało tradycyjne danie kaszubskie nazywane frykase czyli kura w białym sosie.

Bardzo ceniony był także półgęsek, czyli wędzona pierś gęsia. Dzisiaj niewiele osób pamięta, jak wielkie znaczenie miała kiedyś gęś na Kaszubach. To właśnie na handlu gęsiną wielu Kaszubów się dorobiło, sprzedając ją Niemcom czy Holendrom.

Skąd wzięła się nazwa „bursztynowa”?

— Babcia dodawała odrobinę nalewki bursztynowej i zauważyła, że dzięki temu składnikowi zupa lepiej się przechowuje. Alkohol odparowuje podczas gotowania, a uwalniany kwas bursztynowy przedłuża jej przydatność do spożycia.

Latami dopracowywałem recepturę i mogę powiedzieć, że najlepiej działa alkohol 60-70-procentowy. Ważnym dodatkiem do zupy bursztynowej jest morszczyn, glon morski.

Sam zbiera pan bursztyn?

— Oczywiście. Mam swoją trasę od Mechelinek do Rewy, kilka kilometrów plaży. Po sztormie poszukuję bursztynu i morszczynu, obserwując fale, układ brzegu.

Od 26 lat uczestniczę w Mistrzostwach Świata w Poławianiu Bursztynu w Jantarze, na pograniczu Mierzei Wiślanej i Żuław Wiślanych. Spotykają się tam pasjonaci, którzy doceniają go nie tylko jako surowiec jubilerski, ale również jego cenne walory prozdrowotne.

Ludzie często myślą, że regionalna kuchnia musi być zaściankowa. A przecież Gdańsk był jednym z najważniejszych portów Europy, więc kuchnia pomorska od wieków była otwarta na świat i eksperyment. Przyprawy trafiały tutaj wcześniej niż do innych części Rzeczypospolitej. My dawaliśmy handlarzom bursztyn, a oni nam przywozili przyprawy. To najpierw do pomorskiej kuchni trafiały goździki, kardamon, a dopiero stąd zabierano je w głąb kraju. Cynamon to jedna z najbardziej niedocenionych przypraw w Polsce. Dzisiaj używa się go głównie do deserów, a dawniej był obecny również w daniach wytrawnych. Dodaję go nawet do zupy bursztynowej, dzięki temu ma niezwykłą głębię.

Mleko kokosowe w zupie rybnej nie kojarzy się z Pomorzem.

— Ludzie zapominają, że Pomorze było związane z marynarzami i handlem morskim. Moi sąsiedzi pływali na transatlantyku Batory i przywozili różne produkty z rejsów. Babcia dostawała od nich również kokosy. Rozłupywała je, gotowała miąższ w mleku i w ten sposób powstawało domowe mleko kokosowe. Dzisiaj wszyscy myślą, że to nowoczesny składnik, a przecież był obecny w portowych domach już kilkadziesiąt lat temu.

Kiedy zupa bursztynowa przestała być wyłącznie rodzinnym przepisem i stała się pana autorskim projektem?

— Kiedy zacząłem ją podawać w swoich restauracjach. Ludzie byli zaskoczeni, że to tak delikatne, eleganckie danie. Zaczęła wygrywać konkursy regionalne, pojawiała się na pokazach kulinarnych, ludzie pytali o przepis. Wtedy zrozumiałem, że to już nie jest tylko rodzinne wspomnienie, ale coś, co może stać się symbolem Pomorza.

Dzisiaj ludzi nie interesuje tradycja, tylko to, na czym można szybko zarobić pieniądze. Wystarczy wejść do pierwszej lepszej galerii handlowej w Gdańsku. Co tam widzimy? Sushi, kebaby, bary azjatyckie, kuchnię tajską… A gdzie kuchnia pomorska?

Może nie ma na nią klientów?

— Wręcz przeciwnie. Widzę to po reakcjach ludzi na prawdziwe pomorskie potrawy. Weźmy choćby zupę z flądry, pomorskie szprotki, czyli w naszej gwarze bretlingi, czy śledzia mancowego?

Czego?

— No właśnie, dzisiaj mało kto w ogóle wie, czym był śledź mancowy. Dawniej łowiło się go zupełnie inaczej. Sieć była zawieszona delikatnie w wodzie. Ryba wpływała sama. Za mała przepływała dalej, za duża się nie mieściła. Wyciągało się piękne, niezmiażdżone śledzie. Teraz ryby wyciąga się ogromnymi sieciami ciągniętymi po dnie morza, wszystkie zgniecione, zniszczone. A mało kto w ogóle rozumie, że sposób połowu wpływa na smak ryby. Kuchni pomorskiej nie można wymyślać od nowa, kierując się wyobrażeniami turystów. Ona musi być autentyczna, oparta na dobrym śledziu, świeżej flądrze, szprotkach, na wiedzy o rybach i na szacunku do produktu.

A co z kuchni pomorskiej można promować?

— Zacząłbym od kaszubskiej truskawki. Pamiętam jeszcze dawne odmiany, których dziś praktycznie już nie ma. Była choćby mała, niemal czarna truskawka nazywana Murzynkiem — niezwykle słodka, rozpływająca się w ustach. Została zastąpiona nowocześniejszymi odmianami.

Zaraz obok postawiłbym jednak ryby, zwłaszcza śledzia mancowego, o którym niesłusznie mówi się tak mało. To jeden z produktów wpisanych na listę tradycyjnych specjałów regionu. Na Pomorzu od pokoleń przygotowywano także śledzia w oleju lnianym. Najpierw trafiał do aromatycznej zalewy z goździków, ziela angielskiego i liścia laurowego, a dopiero później do oleju lnianego. I właśnie on jest tutaj kluczowy, bo nadaje rybie charakterystyczny, głęboki smak, którego nie da się uzyskać żadnym innym tłuszczem.

A jeśli mowa o słodkościach, to symbolem Kaszub pozostaje drożdżówka. Wysoka, żółta od żółtek, z grubą warstwą kruszonki. Te najlepsze wciąż pieką starsze gospodynie, strzegąc rodzinnych receptur tak samo pilnie, jak ja strzegę sekretu zupy bursztynowej.

Dania te mogą stać się tak popularne, jak np. oscypki…

— Jak próbujemy mobilizować koła gospodyń wiejskich, szkoły czy lokalnych producentów do udziału w konkursach i promowania tradycji, to pierwsze pytanie brzmi: „A jakie są pieniądze?”. A przecież nie da się budować prawdziwej regionalnej kuchni wyłącznie wokół dotacji i chwilowej mody.

Ostatnio rozmawiałem z panią z Kaszubskiego Stowarzyszenia Agroturystycznego „Kościerska Chata”, która promuje tak zwane „ruchanki kaszubskie”. Mówię jej: „Zostaw już te ruchanki, masz ważniejsze rzeczy do pokazania”.

Co ma pan na myśli?

— Ona stworzyła coś naprawdę niezwykłego — szlak żurawinowy: organizuje rajdy i konkursy związane z żurawiną.

Mało osób wie, że na terenach bagiennych w okolicach Kościerzyny od setek, a może tysięcy lat rośnie wyjątkowy owoc o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych. To jedno z ostatnich miejsc, gdzie zachowały się naturalne stanowiska tej rośliny. Są o wiele lepsze niż te amerykańskie uprawiane na plantacjach.

Niestety, ludzie zrywają owoce, zanim dojrzeją, wchodzą na torfowiska i niszczą delikatny ekosystem. Apeluję o ochronę tych terenów, bo jeśli nie zadbamy o nie teraz, za kilka lat możemy bezpowrotnie je stracić. Żurawina na Pomorzu powinna być cenna jak kawior albo perły, to nasz skarb.

A co to są ruchanki?

— I właśnie tu zaczyna się problem, bo nawet nazwa została przekręcona pod turystów i marketing. Dzisiaj wszyscy mówią „ruchanki”, bo to brzmi zabawnie i dobrze się sprzedaje. Ale dawniej te placki nazywały się inaczej — „ranczochy”, a ich nazwa pochodziła od fajerek w starych piecach chlebowych. Kiedy babcia piekła chleb, to gdy zostawał kawałek ciasta, dawała dzieciom, żeby się nie nudziły (a przy okazji najadły). Dzieciaki lepiły z tego różne kształty i rzucały je na rozgrzane fajerki znane pod nazwą „renki” na blacie pieca. To było jedzenie codzienne, domowe, związane z życiem ludzi, a nie produkt wymyślony pod festyn czy jarmark. Chodzi o zachowanie tradycji i pamięci o tym, jak naprawdę wyglądała dawna kuchnia Pomorza. Bo jak zaczniemy wszystko przerabiać i dopisywać nowe historie tylko po to, żeby lepiej się sprzedawało, to za chwilę nie zostanie już nic autentycznego.

Dawniej dziesięcioletni chłopak potrafił wypatroszyć rybę lepiej niż niejeden współczesny kucharz. Bo uczył się tego w domu. Ja nauczyłem się od babci, potem uczyłem swoje dzieci, teraz uczę wnuki. Kuchnia regionalna przetrwa tylko wtedy, kiedy będzie żywa i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

A gdyby miał pan zaprosić kogoś z zagranicy na jedną pomorską ucztę?

— Najpierw, jako przystawkę, zaproponowałbym łososia w marynacie „Brzeg morza” według mojej autorskiej receptury. Następnie oczywiście zupa bursztynowa oraz dorsz na parze z bobem okraszonym smażonym boczkiem. Daniem tym wygrałem konkurs „Smaki Regionów”, otrzymując nagrodę „Perła 2009”. A na deser — kaszubska drożdżówka z truskawkami.

Andrzej Ławniczak — kucharz, propagator kuchni kaszubskiej, organizator konkursów kulinarnych. Uczestnik Mistrzostw Świata w Poławianiu Bursztynu

Kuchnia pomorska jest oparta na dobrym śledziu, świeżej flądrze, szprotkach, na wiedzy o rybach i na szacunku do produktu.

Żurawina na Pomorzu powinna być cenna jak kawior albo perły, to nasz skarb

Przepis:

Marynata bursztynowa „Brzeg morza”

Składniki:

200 g bursztynu drobnego bałtyckiego

500 g soli morskiej grubej

50 g morszczynu (glony morskie)

50 g cukru

50 ml nalewki bursztynowej

Bursztyn utrzeć w moździerzu. Wszystkie składniki wymieszać. Zastosowanie — do marynowania ryb