Wychował się we Francji, w Warszawie pracuje, na Warmii odnalazł spokój i bliskość natury. Ulubione zajęcie Pascala Brodnickiego? Łączenie tradycyjnych polskich potraw ze światową kuchnią. — Coraz więcej polskich potraw staje się rozpoznawalnych na świecie — mówi.
Newsweek: Z jaką potrawą kojarzy się panu tata, który był Polakiem?
Pascal Brodnicki: Od dzieciństwa francuskie i polskie potrawy przeplatały się w moim domu rodzinnym, choć z przewagą tych pierwszych. Mieszkaliśmy we Francji i wiadomo, że nie wszystkie polskie produkty były łatwo dostępne. Na co dzień gotowała mama, Francuzka z włoskimi korzeniami. Tata pracował jako przedstawiciel handlowy i często wyjeżdżał. Jednak kiedy spędzał z nami wieczór, przygotowywał proste kanapki na kolację. I to był mój pierwszy krok do kuchni polskiej. Dobre pieczywo, czasami masło, wędlina i oczywiście najlepszy dodatek, czyli plasterki ogórka kiszonego.
Newsweek Food&Living
Foto: Newsweek
Od dzieciństwa jadł pan ogórki kiszone?
— Tak, zawsze były u nas słoiki z nimi, tata sam je przygotowywał. Niby to tylko prosta przekąska, ale mocno związana z polskim smakiem.
Mama mojego taty była Francuzką, przeprowadziła się do Polski w 1934 r. Po II wojnie światowej chciała wrócić do ojczyzny, jednak powiedziano jej, że może wyjechać, ale jej syn, czyli mój tata, jako Polak powinien zostać. Nie mogła go opuścić i została, więc nauczyła się świetnie mówić po polsku, choć zachowała francuski akcent. Podobnie jak ja. Z kolei mój tata, kiedy dorósł, wyjechał w latach 60. do Francji na wakacje i… przez wiele lat nie mógł wrócić z powodów politycznych. Zamieszkał w Lille i tam założył rodzinę. Moja mama wiedziała, że bardzo tęskni za smakami z Polski, dlatego nauczyła się kisić ogórki. W dzieciństwie nawet piłem z nich wodę. Bardzo polubiłem ten kwaśny smak, który w kuchni francuskiej praktycznie nie występuje. Szalałem też za zupą ogórkową i to nie zmieniło się do dziś. Mama gotowała również bigos.
To wymaga sporo wprawy.
— Tata jej podpowiadał, doprawiał, miał świetne wyczucie smaku. We francuskiej kuchni kiszonki nie są zbyt popularne, ale w Alzacji znana jest choucroute, przygotowywana z delikatniejszej kapusty zakwaszanej z dodatkiem białego wina. To pewien odpowiednik bigosu. Polska potrawa jest jednak bogatsza i bardziej aromatyczna. Nie może w niej przecież zabraknąć suszonych grzybów, które też zawsze mieliśmy w naszej kuchni.
Do dziś jest pan fanem grzybów?
— Grzybobranie to zdecydowanie polska specjalność. Oczywiście we Francji są osoby, które znają się na grzybach i zbierają je w lasach, ale mam wrażenie, że tutaj jest to znacznie bardziej powszechny i rodzinny zwyczaj. W okolicach Lille grzybów było naprawdę dużo, po spacerze z tatą prawie zawsze wracaliśmy z pełnymi koszami. To od niego nauczyłem się rozpoznawać różne gatunki i odpowiednio się z nimi obchodzić. Bardzo wcześnie pokochałem też ich umamiczny smak, na długo zanim stał się modny w kuchni.
Polskie potrawy, grzybobranie czy przetwory przypominały tacie dzieciństwo i Polskę?
— Miał serdecznego przyjaciela, Tadeusza, w Paryżu. Kiedy od niego wracał, zawsze przywoził pierogi z kapustą i grzybami, czasami makowiec czy sernik. To była uczta. Tata cieszył się, że możemy poznawać jego smaki. Odwiedzała nas też kilkakrotnie babcia z Polski, czyli jego mama. Pamiętam z dzieciństwa, jak wyjmowała z walizki krówki. Zawsze czekałem na ten moment, bo bardzo mi smakowały. Przywoziła też śledzie, jeden z przysmaków mojego taty.
Dorósł pan, czasy się zmieniły i zaczął pan częściej przyjeżdżać do Polski. Co było najbardziej zaskakujące?
— Teraz dobre pieczywo można kupić bez problemu, kiedyś było o nie naprawdę trudno. Z lat 90. pamiętam zbity chleb z naklejką, zupełnie pozbawiony smaku. To było na długo przed rozwojem rzemieślniczych piekarni. W jednym z moich pierwszych programów kulinarnych pokazałem danie z bakłażanem i później przychodziły listy od widzów z pytaniami, co to za fioletowe warzywo. Dziś wydaje się to wręcz niewiarygodne.
Zapamiętałem też sałatę ze śmietaną i cukrem. Właśnie ten cukier był dla mnie najdziwniejszy. Nie mieściło mi się to w głowie, bo przecież do sałaty najlepszy jest sos winegret na bazie oleju i octu winnego z dodatkiem musztardy. Do dziś nie potrafię się do tego połączenia przekonać. Bardzo lubię natomiast mizerię, świetnie sprawdza się jako dodatek do wielu klasycznych, polskich dań.
Teraz już tak długo mieszka pan w Polsce, że właściwie powinnam spytać, czy nie tęskni pan za kuchnią francuską?
— Dziś można w Polsce zjeść tak samo dobrze jak we Francji, a czasami nawet lepiej. Dotyczy to zarówno gotowania w domu, jak i dań w restauracji. Zmienił się dziś dostęp do jakościowych produktów. Działa coraz więcej lokalnych wytwórców olejów tłoczonych na zimno, miodów, konfitur czy nabiału. Podobnie jest z warzywami i owocami. Jest z czego pysznie gotować.
Jednocześnie polscy kucharze podróżują po świecie, uczą się w najlepszych restauracjach i wracają z ogromną kreatywnością. Coraz częściej sięgają też po regionalne produkty i tradycyjne przepisy, interpretując je w nowoczesny sposób. Ostatnio byłem we Wrocławiu i po raz pierwszy miałem okazję zjeść w restauracji Baba — było naprawdę znakomicie. Polecam też w Warszawie Bez Gwiazdek, a w Sopocie — Fishermana. Z dużą przyjemnością odkrywam takie miejsca. Zamierzam wybrać się do Bufetu w Krakowie. Chciałbym też spróbować kuchni w restauracji Szara Reneta w Skoczowie. Takie podróże kulinarne po Polsce bardzo ułatwiają media społecznościowe.
A jeśli chodzi o Francję?
— W ostatnich latach widać, że coraz więcej znanych szefów kuchni zaczyna dystansować się od systemu gwiazdek Michelin. Powody są różne: ogromna presja, wysokie koszty prowadzenia restauracji na takim poziomie, ale też powrót do gotowania bardziej swobodnego i kreatywnego. Niektórzy — jak Sébastien Bras czy Olivier Roellinger — zdecydowali się nawet zrezygnować z gwiazdek. Wielu kucharzy wraca dziś do prostoty, sezonowości i autentycznych smaków. Myślę, że to dobry kierunek zarówno dla Francji, jak i Polski. Jednak to nie znaczy, że nie doceniam roli przewodników kulinarnych. Michelin jest dla wielu z nich dobrym sposobem pokazania swojej pracy. Do Polski wrócił też przewodnik „Gault & Millau”, co na pewno doceni cała branża gastronomiczna. Takie wydawnictwa pomagają promować polskich kucharzy i pokazują, jak dynamicznie rozwija się teraz gastronomia w naszym kraju.
Jaką pan widzi przyszłość dla kuchni polskiej?
— Coraz więcej polskich potraw staje się rozpoznawalnych na świecie. Oczywiście na pierwszym miejscu są pierogi, ale cieszy mnie rosnąca popularność żurku, który bywa nawet nazywany polskim ramenem. Nie bez powodu pojawia się tu porównanie do tej znanej azjatyckiej zupy. Wierzę w przyszłość polskiej kuchni, ale myślę, że jej siła tkwi nie tylko w tradycyjnej formie. Bardzo ważny jest także „twist”, otwartość na inne tradycje kulinarne, zwłaszcza azjatyckie oraz korzystanie z nowoczesnych technik gotowania. Pamiętam, że jeszcze kilka lat temu, kiedy gotowałem w telewizji śniadaniowej żurek i doprawiałem go trawą cytrynową, zdarzali się widzowie oburzeni takim pomysłem. Dziś już nikogo nie dziwi łączenie składników czy przypraw z różnych stron świata. To jednak nie znaczy, że tradycyjna kuchnia polska traci znaczenie. Wręcz przeciwnie! Zawsze będzie miała wiernych miłośników.
Uważa pan, że nasze dania mogą przyciągnąć do Polski turystów?
— To już się dzieje. Miałem okazję pracować z Polską Izbą Turystyczną i dane są bardzo obiecujące. Wiele osób deklaruje, że przyjeżdża, by spróbować polskich dań. Wciąż na pierwszym miejscu są pierogi, ale też w wydaniu mniej znanym, z gęsiną czy rakami. Dobrą pozycję mają kiszonki i tu kuchnia polska dołącza do trendu światowego. Zawsze też wspominam o zupach. Latem ewenementem jest chłodnik. Wszyscy znają hiszpańskie zimne gazpacho, bazujące na pomidorach, we Francji jest vichyssoise, zupa ziemniaczano-porowa. Tutaj dochodzi jeszcze botwinka, praktycznie nieznane na świecie warzywo.
Cieszy mnie też moda na potrawy regionalne. Wciąż w każdej części Polski można zjeść schabowego z ziemniakami, ale w zależności od miejsca pojawiają się kartacze, babka ziemniaczana czy kwaśnica. One też przyciągają turystów. Pamiętajmy też o restauracji Giewont w Kościelisku, która łączy tradycyjne smaki z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. To pierwsza gwiazdkowa restauracja na Podhalu.
Sporo czasu spędza pan na Warmii. Czy tam też lokalne potrawy są coraz ważniejsze?
— Warmia ma ciekawą historię, podlegała różnym wpływom, stąd w kuchni tego regionu pojawiają się naleciałości kuchni niemieckiej, ale też wschodniej, ze względu na migracje. Warmia jest idealna dla tych, którzy cenią ciszę i spokój, a także kochają grzyby i ryby. Ryb w polskiej codziennej diecie jest mało, co wynika z dostępności i ceny. Na Warmii jednak nie brakuje. Hodowane są nawet węgorze o tak doskonałej jakości, że eksportuje się je do Japonii. Polecam także sandacza, który kiedyś, podobnie jak węgorz, miał mocną pozycję w polskiej kuchni. Mam wrażenie, że dziś jest trochę niedoceniany. Dla francuskich kucharzy to prawdziwy luksus. Sam używam sandacza nawet do bigosu.
Jakie produkty jeszcze są niedocenione?
— Polskie jabłka i truskawki należą do najlepszych na świecie. Być może wynika to z tego, że zawsze były praktycznie na wyciągnięcie ręki i w przystępnych cenach. Owoce są jednak bardzo wymagającym produktem zarówno w kuchni, jak i dla rolnika. Łatwo się psują, a ich uprawa coraz częściej znajduje się na granicy opłacalności. Byłem naprawdę poruszony, kiedy widziałem akcje rolników zapraszających ludzi na pola do zbiorów, by tylko maliny czy papryka się nie zmarnowały. Warto kupować jak najwięcej owoców i warzyw w sezonie — najlepiej od polskich rolników i lokalnych producentów. Można je mrozić, przygotowywać z nich kompoty czy purée. Dzięki temu nawet zimą mamy w domu świetne produkty, które zachowują swój smak i pochodzą z Polski. To także sposób, żeby wspierać nasze rolnictwo i dbać o mieszkańców wsi. Sam często mrożę także dobre pieczywo — najlepiej pokroić je wcześniej na kromki i zamrozić, a potem wyjmować tylko tyle, ile potrzeba. Wystarczy chwila w piekarniku i smakuje prawie jak świeże. Zawsze gotujemy też z moją partnerką Martą na zapas bulion kolagenowy i potem dzielimy go na małe porcje, które ratują sytuację, gdy brakuje czasu na gotowanie.
Bulion kolagenowy jest ostatnio modny.
— Mięsne wywary to specjalność kuchni polskiej. Większość tradycyjnych zup gotowana jest właśnie na mięsie. W przypadku bulionu kolagenowego kuchnia spotyka się z dietetyką. Taki wywar wzmacnia kości, ujędrnia skórę. Żeby go przygotować, potrzebne są kości — wołowe, cielęce albo drobiowe. Przy okazji warto też poruszyć temat mięsa. Kuchnia polska w dużej mierze opiera się na nim. Cieszy mnie jednak, że w ostatnich latach zaczęto podchodzić do niego z większym szacunkiem. Coraz częściej mówi się o dobrostanie zwierząt i wiele w tym zakresie się poprawiło. Jakość polskiego mięsa jest bardzo dobra, a co ważne, można wykorzystywać praktycznie każdy jego fragment.
Po piekarniach rozkwit przeżywają sklepy rzeźnicze.
— Ten trend wyraźnie widać już w restauracjach. W Warszawie wciąż powstają nowe lokale typu boucherie, specjalizujące się w daniach mięsnych. W niektórych z nich można także kupić mięso na miejscu. Wierzę, że jeszcze lepiej rozwinie się garmażerka. W polskiej kuchni są przecież świetne galarety czy wyroby oparte na podrobach i do tych smaków coraz chętniej wracamy. Jakościowe potrawy mięsne bardzo doceniają również turyści z Azji. Jako młody chłopak podróżowałem z plecakiem po tym kontynencie i miałem ze sobą kabanosy, które zawsze budziły ogromne zainteresowanie miejscowych. Z kolei, kiedy opowiadałem im o flakach, byli bardzo zdziwieni, że można coś takiego jeść. Popularnością zaczyna się cieszyć na świecie polska gęsina. Nie jest to tanie mięso, ale mamy dziś coraz większą świadomość, że warto zapłacić więcej za naprawdę dobry produkt. W Warszawie często robię zakupy przy Hali Mirowskiej i nie dziwią mnie kolejki przy stoiskach z gęsiną, perliczkami, kaczkami czy dziczyzną.
A jakie widzi pan zagrożenia?
— Nadmierne podążanie za trendami. Czasami restauracje próbują kopiować pomysły z innych miejsc, zamiast budować własną tożsamość. A przecież goście są dziś coraz bardziej świadomi.
Wyzwaniem są też media społecznościowe. Z jednej strony można tam znaleźć wiele ciekawych inspiracji. Z drugiej, sprawiają, że wszyscy zaczynamy gotować bardzo podobnie. Wystarczy jeden viralowy przepis i nagle wszędzie pojawia się to samo danie, ostatnio to sernik z herbatnikami. A dla mnie w kuchni zawsze najważniejsza była kreatywność, własny pomysł i interpretacja, a nie tylko odtwarzanie tego, co już ktoś zrobił.
Sernik jest doskonale znany w kuchni polskiej.
— To jeden z najbardziej rozpoznawalnych polskich deserów. Warto jednak pamiętać, że desery na bazie twarogu znajdziemy w wielu krajach Europy. Dlatego dla mnie w polskich słodkościach szczególnie interesujące są te oparte na maku. Ich smak jest unikatowy, bardzo ważny dla naszej tradycji kulinarnej. Uwielbiam kutię oraz makowiec. Te desery od razu przypominają mi dzieciństwo i święta. Mam też dużą słabość do krówek. Zawsze staram się wybierać te z małych, rzemieślniczych wytwórni, bo mają zupełnie inny smak i konsystencję niż te produkowane masowo.
Czy na święta przygotowuje pan tradycyjne potrawy?
— To, co pojawia się na stole podczas świąt, zależy od tego, z kim je spędzam. Staram się dogodzić rodzinie i przyjaciołom. Kiedy przyjeżdża moja siostra, wiadomo, że pojawia się kierunek francuski, na przykład muszle świętego Jakuba. Dla mnie jednak najważniejszy zawsze jest produkt i od niego wszystko się zaczyna.
Dlatego nie planuję ze zbyt dużym wyprzedzeniem. Często właśnie podczas zakupów pojawiają się najlepsze pomysły. Jeśli trafiam na świeżą rybę, od razu wiem, że idealnie sprawdzi się na sashimi. Za chwilę będą święta wielkanocne i tutaj sprawa jest trochę prostsza. Uwielbiam jajka, oczywiście zerówki. Jem je z najbliższymi na co dzień i podczas świąt. Właściwie nie trzeba przy nich wiele robić, bo same w sobie mają świetny smak. Jedyna rzecz, której naprawdę nie lubię, to przesuszona jajecznica.
Jakieś rady?
— Zaczynam od oddzielenia białek od żółtek. Na zimną patelnię dodaję białka razem z odrobiną masła i bardzo powoli je podgrzewam. Dopiero później dodaję żółtka. Całość delikatnie mieszam i dalej podgrzewam, żeby jajecznica była miękka i kremowa. To trochę więcej pracy, ale efekt naprawdę jest tego wart.