Baca to starszy, doświadczony pasterz kierujący wypasem owiec, czyli bacowaniem, oraz produkcją serów w bacówce. Nazwa wywodzi się z języka rumuńskiego „baciu” i oznacza kierownika gospodarki szałaśniczej, czyli wyrabiania oscypków, bundzu i żentycy.
Starsi górale często narzekają na brak młodych do pracy, bo obowiązki juhasa, czyli pomocnika pasterzy, to pierwszy krok do zostania bacą. I bardzo ciężka praca za 5300 zł „na rękę” miesięcznie w 2026 roku.
Bacowanie i oscypek to lokalna atrakcja
– Bacowanie, to niełatwy zawód, ale jak widać pojawiają się kolejne osoby, które decydują się otworzyć własną bacówkę. Był czas, że baliśmy się nawet, że górskie owczarstwo upadnie – mówił sześć lat temu Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu w portalu podhale24.
W całej Małopolsce jest blisko 100 baców. Większość z nich wypasa na terenie Podhala, Spisza, Pienin i Orawy. Część baców z powiatu nowotarskiego prowadzi swoje bacówki również na terenie Sądecczyzny i powiatu gorlickiego, a nawet w Bieszczadach.
Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że na koniec 2023 roku liczba owiec w całym kraju wynosiła 270 492 sztuki. To mało, zważywszy, że w latach 80. było ich około 5 mln. Okazuje się, że udział Polski w całej unijnej produkcji owczarskiej pozostaje jednym z najniższych.
Owieczki żyją z państwowych dotacji
Polacy lubią góralszczyznę i grilowanego oscypka z żurawiną od czasu do czasu, ale stały popyt na jagnięcinę, mleko i sery owcze jest w Polsce żaden – średnie roczne spożycie to 40 g jagnięciny na osobę, przy średniej około 2 kg w krajach Unii Europejskiej. Do tego dochodzi jeszcze znikające przetwórstwo wełny.
– Owce na Podhalu były, są i będą, bo bez nich nie ma ani oscypka, ani naszej tradycji, z której wyrastamy – powiedział PAP Jędrzej, jeden z baców z okolic Nowego Targu po rozpoczęciu sezonu pasterskiego w Ludźmierzu – Największy kłopot to ludzie do pracy. Nie ma juhasów, młodzi nie chcą iść w góry na całe lato. Nawet jeśli jest praca i dobry zarobek, chętnych brakuje.
Małopolska pozostaje najważniejszym ośrodkiem hodowli owiec w Polsce. W województwie utrzymywanych jest ponad 74,6 tys. owiec – najwięcej w kraju. Szczególne znaczenie ma Podhale, przede wszystkim powiaty nowotarski i tatrzański, gdzie owczarstwo pozostaje elementem wielowiekowej tradycji. W ramach Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023–2027, polski rząd przewidział wsparcie dla hodowców owiec. Dla wielu gospodarstw dofinansowanie to kluczowy element utrzymania hodowli, ale skuteczność wsparcia zależy od skali produkcji, umiejętności zarządzania, dostępu do rynku zbytu i zdolności do spełniania wymogów formalnych. Dlatego górale przerzucili się na turystykę.
W województwie śląskim funkcjonuje program „Owca Plus”, którego celem jest zachowanie dziedzictwa kulturowego Beskidów i Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Finansowanie jest przewidziane do 2027 roku.
