Założyły manufakturę, gdy nie miały już nic do stracenia. Dziś ich konfitura jest rozchwytywana

Przez wiele lat potrawy i produkty regionalne były w cieniu klasyków kuchni polskiej, królowały nieśmiertelne schabowe, mielone, gołąbki. Zupy? Zawsze rosół czy pomidorowa. Od niedawna kuchnie regionalne przeżywają swój rozkwit. To świetna okazja, by podczas wakacyjnych wyjazdów poznawać lokalne dania i produkty. Takich przecież szukamy w dobie globalizacji. Z Lubelszczyzny na liście produktów tradycyjnych zarejestrowanych jest ich aż 286, czyli najwięcej w skali kraju.

Zawsze dobrze rozwijało się tu rolnictwo, więc kuchnia w dużej mierze oparta jest na ziemniakach i gryce. To właśnie stąd pochodzą pierogi z kaszą gryczaną, które zdobywają coraz większą popularność, i unikalny miód gryczany. Na dania z tej części Polski duży wpływ miała kuchnia żydowska, forszmak, czyli rodzaj gulaszu z różnych rodzajów mięs, jest serwowany w kilku restauracjach w Kazimierzu Dolnym. Nie sposób nie zjeść cebularza w Lublinie. Można znaleźć również dania na bazie karpia czy kaczki.

Lubelszczyzna ze względu na urodzajne ziemie od wieków słynęła z upraw owoców. Przetrwały tu stare odmiany jabłoni, jak antonówka, glogierówka czy papierówka. Kuchnia z tego regionu ma więc szarlotki, a także wypieki z ciasta drożdżowego, do których często dodawane są owoce. To jednak nie wszystko w kwestii deserów. Unikalne dla Lubelszczyzny są te z dodatkiem róży. Jak to się stało? Za tą historią stoi Izabela Czartoryska, która w 1870 r. z Warszawy przeniosła się do Puław. Od razu pochłonęły ją przebudowa parku i sprowadzanie nowych roślin, w tym ukochanych róż. Z czasem okolice Puław, a zwłaszcza Końskowoli, stały się ważnym ośrodkiem upraw tych kwiatów. Izabela była fanką nie tylko róż ozdobnych, ale także ich dzikich odmian, które naturalnie rosły na lubelskich polach i w wąwozach. To właśnie ich płatki i owoce są jadalne. Idealnie nadają się na przetwory, a także na herbatki i nalewki. Konfitury są świetnym dodatkiem do wypieków. Najczęściej kojarzymy je z tradycyjnymi pączkami. Na Lubelszczyźnie można spróbować kruchych rogalików z nadzieniem różanym, czasami z dodatkiem orzechów. Warto też skusić się na lody różane.

Nic więc dziwnego, że Manufaktura Różana powstała w Końskowoli pod Puławami. Założyły ją trzy kobiety: Jolanta, Aleksandra i Małgorzata (mama, córka i szwagierka). Kiedy odwiedziłam je w kwietniu, bardzo martwiły się suszą. A jednocześnie cieszyły się, że przyjechałam wiosną. W sezonie, kiedy tylko zakwitną róże, czyli od maja do początków jesieni, nie mają dosłownie wolnej ­chwili. Wszystko kręci się wokół pachnących płatków, a potem owoców dzikiej róży. Ta roślina, jak prawdziwa królowa, ustala im rytm dnia i pracy. Stery w Manufakturze Różanej przejmuje Aleksandra, najmłodsza z trzech pań z rodziny Mazurkiewiczów. To właśnie ona opowiedziała mi o konfiturze różanej.

Newsweek: Jak się zbiera płatki i owoce róży?

Aleksandra Mazurkiewicz: To praca w trudnych warunkach. Kolce dzikich róż, choć wyglądają niewinnie, są bardzo ostre. Mimo rękawiczek często wracamy z zadrapaniami. No i pszczoły. W krzakach kryją się całe roje. Duże znaczenie mają też pora i czas zbioru, dlatego w sezonie non stop śledzimy aplikacje pogodowe. Idealnie, kiedy deszcz pada wieczorem, potem płatki przesychają. Nie można zbierać mokrych. Nie służy im też upał, dlatego nie zrywamy ich w pełnym słońcu. Są wtedy cienkie, przesuszone, tracą aromat. Trzeba to zawsze robić delikatnie, z wyczuciem, wtedy szybko pojawiają się nowe. Zbieramy tylko tyle, ile jesteśmy w stanie przerobić. Musi z nich powstać konfitura jeszcze tego samego dnia. Z owocami jest podobnie, może nie wymagają one takiej delikatności, ale dużo łatwiej tu o ukłucia. Dodatkowo ich zbiór wymaga więcej wprawy. Owoce nie mogą być ani zbyt miękkie, ani twarde. Trzeba najpierw je obejrzeć, ocenić, bo nie dojrzewają równomiernie. Zarówno płatki, jak i owoce zbieramy do koszy, bo ważny jest stały przepływ powierza.

Ale za to zapach przy tej pracy jest uroczy!

— Prawda jest znacznie mniej romantyczna. Czujemy go może przez pierwsze dwa tygodnie. Potem nos tak się do niego przyzwyczaja, że kompletnie nie robi on na nas wrażenia. Po intensywnej pracy przez cały sezon aromat róż zaczynam czuć dopiero późną jesienią, gdy otwieram naszą konfiturę.

Jaki jest na nią przepis?

— To nasz sekret. Na Lubelszczyźnie takie przetwory były kiedyś popularne, zwłaszcza że róże traktowano jako tani produkt. Rosły na polach, wzdłuż wąwozów, których w naszej okolicy jest mnóstwo, a także w przydomowych ogródkach. Zdarzały się nawet żywopłoty z tych kwiatów. Przepisy na konfitury zachowały się w wielu rodzinach, nie są skomplikowane. Po prostu płatki róż uciera się z cukrem, my dodajemy jeszcze odrobinę kwasku cytrynowego jako utrwalacza. To tylko trzy składniki. Nasza konfitura powstaje ręcznie, nie używamy żadnych maszyn. Można też spotkać się z przepisami, w których płatki się przesmaża lub obgotowuje. Jednak konfitura ze świeżych ma najwięcej aromatu i my się takiej receptury trzymamy.

A jak jest z konfiturą z owoców dzikiej róży?

— Jej przygotowanie jest dużo bardziej pracochłonne. Każdy owoc należy przeciąć i wydrążyć gniazdo nasienne. Robimy to ręcznie, owoce są niewielkie i mają włoski, których trzeba ich pozbawić. Łatwo się wbijają, swędzi cała skóra. Dlatego trzeba to zrobić szybko i sprawnie. Przygotowane owoce są macerowane w syropie cukrowym. W składzie konfitury z owoców dzikiej róży są tylko owoce i cukier.

Która konfitura jest popularniejsza?

— Zdecydowanie ta z płatków. Od niej zaczynałyśmy, była wielokrotnie nagradzana i jest wpisana na listę produktów tradycyjnych. Zdarza się, że trafiają do nas osoby, które już próbowały konfitury z róży, ale takiej z masowej produkcji, bo można je kupić w marketach. I zawsze jest wielkie zdziwienie i oszołomienie — co wy dodajecie? No właśnie nic. Skład jest prosty i staranne ucieranie robi swoje. Liczą się jednak proporcje. U nas płatków jest znacznie więcej niż w konfiturach przemysłowych i są one świeże.

Czy czujecie się spadkobierczyniami idei Izabeli Czartoryskiej?

— Na pewno na to, że zajmujemy się różami, ma wpływ księżna. Uwielbiała rośliny, ale róże zajmowały szczególne miejsce w jej sercu. Pisała o nich w listach do bliskich, sprowadzała sadzonki, a potem przekonała się, że te ziemie i klimat są idealne do ich uprawy. Doprowadziła do rewolucji w ogrodach, które otaczały dwory. Chłopi nauczyli się je uprawiać. Dzięki tym kwiatom żyła przez wiele lat praktycznie cała Końskowola, świetnie rozwijało się szkółkarstwo. Pracę przy nich znam od dziecka. Jednak przemiany ustrojowe sprawiły, że uprawy tych ­kwiatów praktycznie zniknęły z naszej gminy. Przestało się to kompletnie opłacać. Dołożyła się do tego także sroga zima pod koniec lat 90. Wiele upraw się już nie podniosło, straty były bardzo duże. Z takimi problemami borykała się także moja rodzina.

Historia Manufaktury Różanej zaczyna się od upadku szkółki róż ozdobnych?

— Moja ciocia, Małgorzata, przyszła kiedyś do nas i stwierdziła, że skoro znamy się na różach, to zajmijmy się teraz tymi dzikimi. Są znacznie mniej wymagające, co okazało się nie do końca prawdą. Nie miałyśmy nic do stracenia, nasza szkółka róż ozdobnych przestała istnieć. Postanowiłyśmy spróbować. Małgorzata miała też rodzinny przepis na konfiturę różaną po swojej babci. Od początku zakładałyśmy, że wykorzystujemy tylko róże z naszego pola, wszystko robimy same, nie będziemy stosować żadnych konserwantów ani barwników. Miały to być przetwory jak z domowej spiżarni. I tego się trzymamy, a Manufaktura Różana działa od 2014 r.

Produktów związanych z kwiatami, także tych spożywczych, jest coraz więcej. Modne są syropy z lawendy czy fiołkowy cukier. W przypadku róży jest trochę inaczej, bo ma ona odmianę ozdobną, często wykorzystywaną do kosmetyków, i dziką, która właśnie jest idealna do konfitur. Obie są jadalne. Dlatego można płatków róż ozdobnych używać na przykład do dekoracji ciast, deserów, napojów. Jednak na przetwory nadaje się tylko dzika. Jest ona zdecydowanie bardziej aromatyczna i ma mocny kolor. Występuje w kilku gatunkach, my uprawiamy i pracujemy na Rosa rugosa, której kwiaty mają pięć płatków. W pełnym rozkwicie wyglądają i pachną przepięknie. Jednak na plantacji są bardzo wymagające.

Ten krzew jest niezwykły, bo można wykorzystać zarówno płatki jego kwiatów, jak i owoce.

— To prawda, na konfitury nadają się zarówno płatki, jak i owoce. Pierwszy produkt jest bardzo aromatyczny, idealny do deserów. Wiele osób nie wyobraża sobie pączków z innym nadzieniem niż różane. W naszym rejonie popularne są też rogaliki z różą. Konfitura z owoców dzikiej róży ma zupełnie inny smak. Jest zdecydowanie mniej słodka, ale za to ma mnóstwo walorów zdrowotnych. Słynie z dużej zawartości witaminy C i wzmacniania ­odporności.

Czy tradycja przygotowywania domowej konfitury z dzikiej róży przetrwała w Końskowoli?

— Niestety nie. Kiedy zakładałyśmy Manufakturę Różaną, sąsiedzi byli zdziwieni. Do dziś często komentują cenę konfitury, porównują z cenami z marketu. Trzeba za nią zapłacić więcej, ale tak jak już wspominałam, to nie jest masowa, tylko ręczna produkcja. Nikt też nie zdaje sobie sprawy, jak dużo płatków róż potrzeba na malutki słoiczek. Bardziej doceniają nas osoby, które specjalnie przyjeżdżają po konfiturę, zdają sobie sprawę, że to produkt unikalny. Mamy klientów także z zagranicy: Stanów Zjednoczonych czy Brazylii. Była ona także prezentowana na targach w Dubaju jako produkt z województwa lubelskiego.

Czasy się zmieniły, przygotowujemy w domu znacznie mniej przetworów.

— To prawda. W naszych okolicach popularny był kompot z mirabelek. Te malutkie owoce zbierano nawet z drzew, które rosły przy polach. Dziś spadają i nie ma na nie chętnych. Pije się wodę, napoje gazowane, mało kto pamięta o kompotach. Podobny los spotkał konfiturę z róży, nikt już nie zbiera płatków. Choć trzeba przyznać, że nawet gdy konfitura różana była w większości domów, nie podawano jej na co dzień. Służyła do pączków, racuchów, ciasteczek. W naszej rodzinie używano jej też do lodów, ale to już tylko jak przyjechali letnicy z Lublina.

Niektóre gospodynie dodawały płatki róży do jabłek. Wtedy było bardziej ekonomicznie, a konfitura miała ciekawszy aromat.

Za swoje konfitury dostałyście sporo nagród. Z której jesteście najbardziej dumne?

— Cieszą nas wszystkie, jednak trzeba przyznać, że wielką radość sprawiła nam nagroda za konfiturę z owoców dzikiej róży. Ten produkt jest wciąż niedoceniony, a ma niezwykłe walory nie tylko smakowe, ale i zdrowotne. Przyznano jej Perłę Polskiej Izby Przemysłu Regionalnego i Tradycyjnego. Większość naszych produktów wpisana jest na listę produktów tradycyjnych. Teraz oprócz konfitur robimy także naturalne syropy, soki i musy. Lubimy wykorzystywać lokalne rośliny z naszych upraw. Dlatego też chętnie sięgamy po pigwowiec czy maliny.

Czy ze smakiem róży można przesadzić?

— Nasza konfitura jest bardzo aromatyczna. Według mnie lepiej dawkować ją sobie w małych ilościach. Wystarczy odrobina do deserów czy do rogalika. Syrop różany jest często dodawany do kawy czy herbaty, dosłownie kropla. Chodzi o aromat, a nie zmianę smaku napoju.

Gdzie kupić wasze produkty?

— Zapraszamy do Końskowoli. Mamy sklepik, dostępne są wszystkie produkty, teraz jest ich 14 — oprócz konfitur także syropy, soki i musy. Przy okazji można zobaczyć nasze różane pole. Jesteśmy dumne z uprawy róż, ale niestety w sezonie tylko wskazujemy do niej drogę. Akurat kiedy odwiedza nas najwięcej turystów, czyli podczas wakacji, jesteśmy bardzo zajęte. Proszę nie liczyć na oprowadzenie, ale spacerować można do woli. Od maja do lipca kwitną róże, potem pojawiają się owoce.

Nasze produkty można też kupić w Kazimierzu Dolnym, Nałęczowie czy Puławach. W sezonie jesteśmy na targach i kiermaszach w tych miasteczkach. Łatwo trafić na stoisko, bo zawsze ozdabiamy je różami.

A nie zgłaszają się do was cukiernicy po konfiturę z róży do wypieków?

— Bardzo sobie cenimy współpracę z Moniką Walecką, która prowadzi piekarnię Cała w Mące na warszawskim Żoliborzu. Najpierw stosowała konfiturę do pączków, teraz także do drożdżówek. Niestety, ciągle jej nie odwiedziłyśmy, wciąż brakuje czasu. Może po tym sezonie się uda.

Wszystkie trzy kochamy te kwiaty. I choć praca w sezonie jest od świtu do nocy, nie możemy się jej doczekać. Wiosną wychodzimy na pole, obserwujemy pąki i odliczamy dni do momentu, kiedy znowu to całe „zamieszanie” się zacznie. Pierwsze kwiaty sprawiają, że serce zaczyna bić mocnej. Natura jest nieprzewidywalna, ale też róże pięknie się nam „odwdzięczają” za pracę i troskę. Nie ma znaczenia, czy deszcz, czy upał, płatki trzeba zbierać codziennie. Cieszy nas też to, że tak wielu osobom smakują nasze wyroby, a różana konfitura coraz częściej kojarzona jest z Lubelszczyzną i naszą gminą.