Pamiętacie dania przygotowane w serialu „Yellowstone” dla Johna Duttona granego przez Kevina Costnera? Szef kuchni Gabriel „Gator” Guilbeau nie tylko karmił ekipę serialu, ale również zagrał w nim rolę osobistego kucharza rodziny Duttonów. Na wakacyjne grillowanie polecamy trzy specjalne przepisy prosto z rancza. Fragment książki „Yellowstone. Oficjalna książka kucharska rodziny Duttonów”.
Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
GRILLOWANA OŚMIORNICA z cytryną i pieczonymi ziemniakami
Kiedy miałem wystąpić pierwszy raz z Kevinem Costnerem, w drugim sezonie, Taylor wziął mnie z zaskoczenia: dopiero w poprzedzający nagranie wieczór uprzedził, że zagram nazajutrz w scenie z dialogami. Miałem podać Johnowi i Beth grillowaną ośmiornicę w jadalni głównego budynku na ranczu. Żeby wyglądała w obiektywie na dobrze przypieczoną, musieliśmy użyć gazowej opalarki. Tego samego dnia Kevin zdecydował, że grana przeze mnie postać będzie nosić moje imię. Dobrze pamiętam spojrzenie Kevina, którym mnie obrzucił, kiedy wniosłem ośmiornicę. Był zaskoczony, że tak mu ją serwuję, a zdanie ze scenariusza oddaje to, co naprawdę myślał: jeśli lubisz ośmiornicę, to jest właśnie najlepszy sposób, żeby ją jeść. Nie zaczynajcie przygody z całą ośmiornicą, kupcie wstępnie ugotowane, zamrożone macki – wyjdzie znacznie lepiej.
SKŁADNIKI
Na sos winegret
⅓ szklanki (80 ml) oliwy z oliwek
3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 łyżka musztardy Dijon
sól gruboziarnista i świeżo mielony czarny pieprz
Na pieczone ziemniaki
680 g małych czerwonych ziemniaków, przekrojonych na pół
oliwa z oliwek do skropienia
sól gruboziarnista i świeżo zmielony czarny pieprz
Na grillowaną ośmiornicę
1 kg wstępnie ugotowanych macek ośmiornicy, rozmrożonych, jeśli z zamrażalnika
oliwa z oliwek do nacierania
sól gruboziarnista i świeżo zmielony czarny pieprz
1 główka endywii frisée, rozdzielona na listki
⅓ szklanki (50 g) oliwek kalamata, bez pestki, pokrojonych w plasterki (opcjonalnie)
grubo posiekana natka pietruszki do przybrania
cząstki cytryny do podania
PRZYGOTOWANIE
Sos: w słoiku ze szczelną zakrętką łączymy oliwę, sok z cytryny i musztardę. Doprawiamy solą i pieprzem. Zakręcamy i energicznie wstrząsamy, aż powstanie emulsja. Odstawiamy.
Ziemniaki: układamy ziemniaki na blasze do pieczenia z rantem i skrapiamy oliwą. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy, żeby je całe obtoczyć w tłuszczu. Rozkładamy w jednej warstwie. Pieczemy około 25 minut, mieszając raz czy dwa, aż zmiękną. Odstawiamy.
Ośmiornica: nacieramy ośmiornicę oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Układamy macki na grillu i pieczemy bez odwracania, około 4 minut, aż będą zrumienione i chrupiące po jednej stronie. Odwracamy i pieczemy kolejne 4 minuty.
W dużej misce mieszamy liście endywii z częścią winegretu. Układamy je na półmisku, dodajemy ośmiornicę i ziemniaki. Posypujemy oliwkami (jeśli chcemy ich użyć) i pietruszką, polewamy odrobiną winegretu. Dookoła ośmiornicy układamy cytrynę.
Podajemy wraz z resztą winegretu w osobnej miseczce.
Podwędzana NOGA INDYKA z czerwoną fasolą i ryżem
Kiedy dorastałem, co poniedziałek jadaliśmy czerwoną fasolę z ryżem. Chociaż często podaje się do niej golonkę, nie cenię jej zbytnio i wolę użyć podwędzanej nogi indyka. Łatwo jest ją chwycić i ogryzać podczas przerwy w zdjęciach. Zabawnie jest patrzeć, jak ludzie chodzą po planie z czymś takim. Panuje ogólna ekscytacja: kiedy pojawia się pierwsza osoba z wielką indyczą nogą, wszyscy pędzą jak szaleni, żeby też taką dostać. Najlepsze w tym przepisie jest to, że tak naprawdę zawiera w sobie dwa dania: możecie przyrządzić tylko fasolę z ryżem i też będzie dobrze. Nie spieszcie się, niech indyk się marynuje przez 24 godziny przed wędzeniem, nadaje mu to więcej smaku i pozwala wchłonąć więcej dymu. Warto go podawać z chlebem kukurydzianym z jalapeño i cheddarem
SKŁADNIKI
Na nogi indyka
2 l zimnej wody
⅓ szklanki (50 g) soli gruboziarnistej
¼ szklanki (60 g) cukru trzcinowego demerara
1 łyżka czosnku w proszku
1 łyżka cebuli w proszku
1 łyżka suszonej szałwii
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
6 nóg indyka
kilka garści szczapek drewna jabłoni lub czereśni
Na fasolę z ryżem
¼ szklanki (60 ml) oliwy z oliwek
1 biała cebula, drobno posiekana
1 zielona papryka, bez nasion, drobno posiekana
2 łodygi selera naciowego, drobno posiekane
2–4 papryczki jalapeño, bez nasion, drobno posiekane
3 duże ząbki czosnku, drobno posiekane albo przepuszczone przez praskę
4 łyżki (60 g) masła
6 szklanek (1,5 l) bulionu drobiowego, najlepiej domowego
2 listki laurowe
1 łyżeczka suszonej szałwii
450 g czerwonej fasoli, namoczonej przez noc w zimnej wodzie
sól gruboziarnista i świeżo zmielony czarny pieprz cajuński ostry sos chili do smaku
⅓ szklanki (20 g) posiekanej natki pietruszki
biały ryż do podania, ugotowany
PRZYGOTOWANIE
W dużym rondlu mieszamy 1 l zimnej wody, sól, cukier, czosnek, cebulę, szałwię, paprykę i pieprz. Gotujemy na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Wyłączamy ogień, dolewamy kolejny litr wody i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Układamy nogi indycze w naczyniu, które je ciasno pomieści wraz z wystudzoną solanką, tak żeby je przykryła. Zalewamy, przykrywamy rondel i wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Moczymy szczapki w zimnej wodzie przez 30 minut. Odsączamy i zawijamy w folię aluminiową, w której robimy nożem kilka dziurek.
Wyjmujemy mięso z solanki, układamy na blasze do pieczenia, wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na czas przygotowania grilla.
Szykujemy grill węglowy lub gazowy do opiekania w niskiej temperaturze (około 150°C) lub przygotowujemy wędzarnię. Umieszczamy paczkę z drewnem bezpośrednio na węglach albo, jeśli używamy grilla gazowego, wkładamy ją do komory wędzarniczej. Kiedy pojawi się dym, układamy nogi na ruszcie, lecz nie bezpośrednio nad źródłem ciepła. Pieczemy około 3 godzin, co jakiś czas je odwracając i utrzymując niską temperaturę, aż będą ciemnobrązowe i upieczone w środku. Jeśli używamy termometru do mięsa z sondą – będą gotowe, kiedy w najgłębszym punkcie temperatura osiągnie 75°C.
Kiedy indyk się wędzi, zajmujemy się fasolą. W dużym żeliwnym garnku podgrzewamy oliwę na średnim ogniu. Dodajemy cebulę, paprykę, seler i papryczki jalapeño. Dusimy, co jakiś czas mieszając, około 6 minut, aż zmiękną. Dodajemy czosnek i dusimy 1 minutę, aż uwolni aromat. Dodajemy masło, a kiedy się stopi, dolewamy bulion wraz z laurem i szałwią. Odcedzamy fasolę, płuczemy, znów odcedzamy, przekładamy do garnka. Zwiększamy ogień i zagotowujemy. Potem gotujemy na wolnym ogniu około 1½ godziny, co jakiś czas mieszając, aż fasola całkiem zmięknie, ale nie będzie się rozpadać. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i sosem chili. Usuwamy listki laurowe, natkę dosypujemy tuż przed podaniem. Przykrywamy, żeby fasola nie wystygła, jeśli indyk jeszcze się wędzi.
Podajemy z ryżem i nogą indyka
DZIKI PSTRĄG PIECZONY NAD ŻAREM z chimichurri
To cudowna chwila, gdy trzej bracia Duttonowie – Lee, Jamie i Kayce – zabierają Tate’a (konno!) nad rzekę, żeby łowić ryby. Tego samego dnia, w pierwszym sezonie, Kayce wraca na ranczo, żeby powiedzieć ojcu, że może spędzać więcej czasu z wnukiem. Kiedy opiekają pstrągi nad ogniskiem, Jamie i Lee dopytują brata, dlaczego planuje wychować Tate’a w rezerwacie indiańskim. „Ludzie tak robią każdego dnia” – tłumaczy Kayce. „Bo nie mają wyboru” – zauważa Jamie. Tate się wtrąca: „Ale fajny dzień!”. Bracia zaczynają się kłócić, Lee ciska w Kayce’ego kijem, a wtedy Tate wstaje i rzuca w stronę Lee swoją rybą, krzycząc: „Hej, zostawcie mojego tatę!”. „W porządku, mały” – uspokaja go Kayce – „to tylko sprzeczka między braćmi. Nikt się nie złości”. Lee się śmieje: „Chcesz powiedzieć, że nie mamy walki we krwi?”. Jamie też wybucha śmiechem i stwierdza: „Dzieciak ma rację, to fajny dzień”. Opiekany na ognisku pstrąg może sprawić, że każdy wasz dzień okaże się fajny.
SKŁADNIKI
Na chimichurri
1 szklanka (60 g) posiekanej natki pietruszki
1 szklanka (60 g) posiekanej świeżej kolendry
⅓ szklanki (80 ml) oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łyżki żółtej cebuli, posiekanej
1 łyżeczka soli gruboziarnistej
½ łyżeczki suszonego oregano
½ łyżeczki (lub według uznania) chili w płatkach
3 łyżki octu z sherry
Na pieczonego pstrąga
4 małe tuszki (po około 340 g) albo 4 duże filety (po 170-225 g) z pstrąga tęczowego
oliwa z oliwek do nacierania
sól gruboziarnista i świeżo zmielony czarny pieprz
8 gałązek świeżego tymianku albo 1 łyżeczka posiekanych listków tymianku
2 cytryny, pokrojone w plasterki grubości 6 mm
PRZYGOTOWANIE
Chimichurri: w blenderze łączymy wszystkie składniki sosu z wyjątkiem octu. Miksujemy, aż sos stanie się gładki, z przerwą na zeskrobanie składników ze ścian kielicha. Przekładamy sos do miski. Dodajemy ocet tuż przed podaniem. (Jeśli zamierzamy zrobić sos na zapas, nie dodajemy octu, przekładamy do słoika ze szczelną zakrętką i trzymamy w lodówce do 2 dni).
Pstrąg: wykładamy blachę papierem do pieczenia. Układamy na niej pstrąga, nacieramy go oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli mamy tusze, do środka wkładamy gałązki tymianku, jeśli filety, posypujemy stronę z mięsem posiekanymi listkami.
Przygotowujemy grill do opiekania w temperaturze 230°C. Czyścimy ruszt i smarujemy go oliwą.
Układamy rybę na ruszcie bezpośrednio nad żarem (mięsem do dołu, jeśli używamy filetów). Grillujemy około 4 minut każdą stronę, jeśli używamy tusz, obracając raz, aż ryba będzie mocno przypieczona, albo około 3 minut, jeśli mamy filety.
Na najgorętszej części rusztu grillujemy plastry cytryny 1–2 minuty każdą stronę, aż się lekko zrumienią.
Przekładamy ryby na talerze lub półmisek, dekorujemy plastrami cytryny. Dodajemy ocet do sosu chimichurri i podajemy od razu z rybami.
Fragment książki „Yellowstone. Oficjalna książka kucharska rodziny Duttonów” Gabriela „Gatora” Guilbeau wydanej przez Wydawnictwo Czarna Owca. Tytuł, lead i skróty od redakcji „Newsweeka”. Książkę można kupić tutaj.
Okładka książki „Yellowstone. Oficjalna książka kucharska rodziny Duttonów”
