Gotowanie może być naprawdę relaksujące, chyba że… zaczną nas szczypać oczy. Krojenie cebuli często prowadzi do płaczu, ale naukowcy znaleźli już na to sposób.
Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
Naukowcy z Cornell University odkryli, że kluczem jest użycie dobrze naostrzonego ostrza i powolne krojenie lub posmarowanie cebuli olejem. Wyniki badania, w którym przyjrzeli się sposobowi, w jaki substancje chemiczne wywołujące łzy wydobywają się z warzyw, opublikowano w magazynie „Proceedings of National Academies of Scienc”.
Dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli?
Znajdującą się w cebuli substancję drażniącą — określaną przez chemików jako S-tlenek tiopropanalu — znano już wcześniej. To badanie jest jednak pierwszym, które wyjaśnia, w jaki sposób związek siarki dociera do oczu kucharza. Aby zrozumieć, co dzieje się w momencie przekrajania warzywa, zespół skorzystał z kamer i modeli komputerowych.
Naukowcy odkryli, że naciskanie nożem na warstwy cebuli powoduje wzrost ciśnienia wewnątrz komórek. Ponieważ każda warstwa jest otoczona górną i dolną skórką, nóż penetrujący górną skórkę powoduje tłumienie ciśnienia, co z kolei doprowadza do wypchnięcia mgiełki drobnych kropelek. Badanie pozwoliło na bardziej szczegółowe obserwacje, pokazując, że z początku ostrze wybija mgiełkę o sporej prędkości, a następnie płyny te zmieniają się w kropelki. Jest to określane jako proces dwuetapowy.
Prędkość wydalanej mgiełki była dla badaczy zaskoczeniem. Kropelki zostały wystrzelone z szacowaną prędkością od 17 do aż 143 km na godzinę. Jak zauważył autor artykułu inżynier Sunghwan „Sunny” Jung, jest to prędkość znacznie przewyższająca prędkość przecinającego ostrza. Dla porównania profesjonalni szefowie kuchni kroją z prędkością zaledwie jednego metra na sekundę.
Szczypią cię oczy podczas krojenia cebuli? Krój delikatnie
Badania wykazały również, że metoda krojenia ma bezpośredni wpływ na ilość uwalnianego aerozolu. „Gdy ostrze jest tępe, a sposób krojenia szybki, liczba kropelek, jak i energia startowa gwałtownie wzrastają” — czytamy w artykule. Naukowcy zwracają uwagę, że wyniki ich badania stanowią potwierdzenie dla kulinarnej intuicji. Kucharzom poradzili: „Używaj ostrego noża i tnij delikatnie, aby rozpylać mniejsze ilości kropelek”.
Odkrycie badaczy może nie tylko zredukować płacz w kuchni. Prof. Jung zauważył, że ograniczenie rozpylania może pomóc w zapobieganiu rozprzestrzeniania się w kuchni bakterii, ponieważ jak wiadomo, cebula jest siedliskiem patogenów. Z tego powodu duża ilość szybko przemieszczających się kropelek może stanowić poważne zagrożenie. Naukowiec dodał, że mgiełka ze skórki cebuli może poruszać się z prędkością nawet dwukrotnie większą niż prędkość cząsteczek wydobywających się podczas kaszlu — oznacza to, że skażona cebula może rozpylać patogeny na zaskakująco dużą odległość.
— Załóżmy, że patogeny znajdują się na wierzchniej warstwie cebuli — powiedział dr Jung. — Przecinając ją, patogeny te mogą pozostać zamknięte w kropelkach i rozprzestrzeniać się.
Badanie podkreśla więc znaczenie częstego ostrzenia noży dla zwiększenia ogólnego bezpieczeństwa żywności.
Tekst opublikowany w amerykańskim „Newsweeku”. Tytuł, lead i śródtytuły od redakcji „Newsweek Polska”.
