To produkt niemal legendarny, a jednocześnie wciąż trudno dostępny. Bo w zasadzie tej szynki, zwanej polskim prosciutto, nie można swobodnie produkować ani sprzedawać.
Poranek na Wzgórzach Dylewskich. Mgła unosi się nad falującym krajobrazem, pachną sady i wilgotna ziemia, a gdzieś w tle z drewnianej wędzarni sączy się delikatny, słodkawy dym. To tutaj, na Mazurach Zachodnich, rodzi się smak, który nie poddaje się modom ani przemysłowej powtarzalności — szynka dylewska, produkt niemal legendarny, a jednocześnie paradoksalnie wciąż trudno dostępny. Bo w zasadzie tej szynki, zwanej polskim prosciutto, nie można swobodnie produkować ani sprzedawać.
Historia tej szynki nie zaczyna się jednak na Wzgórzach Dylewskich. Jej korzenie sięgają powojennych migracji. To repatrianci znad Niemna, z terenów dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego przywieźli na Ziemie Odzyskane wiedzę o peklowaniu mięsa „na sucho” i jego długim dojrzewaniu. Wytwarzanie takich wędlin odbywało się głównie jesienią i zimą. W ciągu roku przygotowywano zaledwie kilka sztuk, najczęściej na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Szynka była produktem świątecznym, luksusowym, na który czekało się tygodniami.
Stare przepisy były niezwykle precyzyjne, choć przekazywane ustnie. Już Lucyna Ćwierczakiewiczowa, legendarna XIX-wieczna autorka książek kucharskich i poradników, radziła, by szynki przez kilka tygodni leżały w soli, następnie były suszone i wędzone, a potem dojrzewały w przewiewnym miejscu — cierpliwie, bez pośpiechu.
Szynka dylewska od 2010 r. jest wpisana na listę produktów tradycyjnych w kategorii produktów mięsnych w województwie warmińsko-mazurskim. Paradoks polega na tym, że mimo ogromnego uznania i licznych nagród wciąż nie funkcjonuje w klasycznym obiegu handlowym.
Wędzone Pstrągi są drugim – obok szynki – kulinarnym znakiem rozpoznawczym Kalinówki
Foto: Fot. matriały prasowe
— Weterynaria zabrania nam jej sprzedawać w takiej formie, w jakiej ją produkujemy. Formalnie działamy w ramach rolniczego handlu detalicznego, a to oznacza, że powinnam mieć część surowca z własnej hodowli, czyli własne świnie. A to już zupełnie zmienia skalę działalności. Żeby taką hodowlę spełniającą wszystkie normy prowadzić, musiałabym zainwestować setki tysięcy złotych w infrastrukturę: śluzy sanitarne, zaplecze, procedury… Przy kilku czy kilkunastu szynkach rocznie to się nigdy nie zwróci — tłumaczy Dagmara Gęstwińska, która wraz z mężem wytwarza tę wędlinę w Kalinówce, agroturystyce na Wzgórzach Dylewskich. — To nie są wyroby krótkoterminowe, gdzie coś się szybko psuje. Szynka dojrzewająca to produkt zakonserwowany solą, który może wisieć jeszcze bardzo długo. A mimo to wymagania są takie, jakbyśmy produkowali masowo żywność łatwo psującą się. Dlatego my dziś robimy tę szynkę dla siebie, rodziny i gości, których możemy nią częstować. I tego nikt nam nie zabroni.
Do tego dochodzi jeszcze kwestia samego surowca.
— Zawsze staramy się brać mięso od lokalnych masarni, od sprawdzonych producentów — opowiada Gęstwińska. — Jeżdżę, rozmawiam, zamawiam konkretne partie. Kiedyś próbowaliśmy nawet mięsa z importu, ale szynki nie wyszły tak, jak powinny. Były za chude, nie miały tego tłuszczu, struktury, która jest potrzebna. I od razu wiedzieliśmy, że musimy trzymać się lokalności — dodaje.
— To jest bardzo prosta produkcja, ale tylko na pierwszy rzut oka — tłumaczy Dagmara Gęstwińska z Kalinówki. To ona sprawiła, że szynka dylewska stała się produktem niemal kultowym, którym moglibyśmy się chwalić jako polską szynką serrano czy prosciutto. — Szynka przyjeżdża do nas, zasypujemy ją solą i przyprawami, leży w tym około ośmiu tygodni, potem wędzimy i zostawiamy do dojrzewania na rok. Mąż codziennie schodzi do piwnicy, przekręca te szynki, sprawdza, jak reagują na temperaturę, wilgotność… Czasami się śmiejemy, że bardziej się nimi zajmuje niż mną. Naszą szynkę wyróżnia to, że jest wędzona zimnym dymem. Włosi czy Hiszpanie tego nie robią, dlatego nasza jest bardziej aromatyczna, ma głębszy zapach, który zostaje długo w pamięci — wyjaśnia Gęstwińska.
Mój mąż pochodzi z Sanoka, więc przyzwyczajony był do pagórków — opowiada pani Dagmara. Kiedy po studiach zamieszkali w Ostródzie, trochę narzekał, że wszędzie płasko i nudno. Marzył o własnym miejscu. Znajomy pokazał im ruinę dawnego siedliska. Spalona, zaniedbana, wydawała się bezwartościowa, ale tata pani Dagmary, budowlaniec, przekonał ją, że łatwo coś zburzyć i postawić nowe, a sztuką uratować. — Tak zaczęła się nasza przygoda z odnawianiem siedliska — opowiada. — Z dawnej obory powstał salon, w chlewni — apartament, a na górze otwarta przestrzeń. Tworzyliśmy to miejsce przede wszystkim dla siebie, nie jako pensjonat. Ale z czasem zauważyliśmy turystyczny potencjał i tak powstała agroturystyka Kalinówka — Wzgórza Dylewskie.
Zainteresowania Dagmary Gęstwińskiej wykraczają poza słynną szynkę dylewską. — Sporo gotuję, kocham kuchnię, która kiedyś była biedna, a dziś okazuje się największym luksusem — opowiada. — Nie interesują mnie sushi ani kuchnie świata. Chcę robić to, co znam najlepiej, mam w genach i w rękach. Nie robię rzeczy dla efektu, tylko dla smaku i dla ludzi.
W Kalinówce nic się nie marnuje. To zasada, której Gęstwińska trzyma się bez wyjątku. — Jeśli już zabijam zwierzę, to wykorzystuję wszystko. Od dzioba do ogona. Jestem w tym mistrzynią — opowiada. — Z kaczki czy gęsi robię wszystko: szyje nadziewam, z piersi siekam tatara, z podrobów piekę pasztety… One są moją specjalnością: z dzika, królika, ale też pasztet z pstrąga, który wygrał kilka konkursów i poleciał z nami do Tel Awiwu reprezentować Polskę.
Na tym jednak nie koniec. Wędzone pstrągi są drugim — obok szynki — kulinarnym znakiem rozpoznawczym Kalinówki. To specjalność męża pani Dagmary. Sercem tej kuchni są jednak wywary i kolagenowe buliony, przygotowywane według dawnych metod.
— Uwielbiam takie długie, kilkunastogodzinne zupy z kości. To dla mnie esencja smaku i zdrowia. Potrafimy rano zamiast kawy wypić szklankę ciepłego bulionu — mówi.
W spiżarni i kuchni nie brakuje także kiszonek ani przetworów. — Robię kimchi, kiszę warzywa, nawet rzodkiewki. Każę gościom wypijać sok z nich, bo to najlepszy naturalny probiotyk. W ogóle uważam, że jedzenie ma leczyć, a nie tylko sycić — deklaruje.
Kuchnia Kalinówki proponuje też ślimaki, których sporo jest w tym regionie. Gęstwińska podkreśla, że ich przygotowanie to długi i pracochłonny proces, którego nie da się porównać z żadnym prostym przepisem z internetu. Swój dopracowała metodą prób i błędów: zostawia ślimaki na dwa tygodnie, aby naturalnie się oczyściły. Potem trzeba je gotować, wyjmować z muszli, oddzielać jadalne części, resztę wyrzucić. Same muszle wymagają wielogodzinnego wygotowywania, mycia i suszenia, a mięso dodatkowego gotowania przed zamrożeniem. Gęstwińska podaje je zapiekane w muszlach z masłem czosnkowo-ziołowym, unikając ciężkich, śmietanowych sosów.
— To ogrom pracy — podkreśla. — Ale efekt robi wrażenie nawet na Francuzach.
Jednym ze stałych gości na Wzgórzach Dylewskich był Stanisław Soyka. — Jeszcze jako nastolatka byłam jego wielką fanką i jeździłam na koncerty. Odezwałam się do niego po wielu latach i tak zaczęła się nasza przyjaźń. Najpierw dostał ode mnie szynkę. To był pierwszy prezent — śmieje się.
Na koncerty przywoziła mu własnoręcznie przygotowaną zupę, pasteryzowaną w słoikach — nawet po kilka naraz. To był barszcz dudkowy, tradycyjna, staropolska zupa, której głównym składnikiem są dudki, czyli płuca cielęce lub wieprzowe. Przypomina tradycyjny barszcz biały lub żurek. Jest wyrazista, lekko kwaśna, zabielana śmietaną i mocno doprawiona majerankiem oraz czosnkiem. Dagmara podkreśla, że to właśnie te proste, dawne smaki były szczególnie bliskie muzykowi. Spotykali się także na bazarku na Saskiej Kępie.
— On przychodził, śpiewał, a ja sprzedawałam ryby i pasztety. Wymienialiśmy się jedzeniem, przepisami, pomysłami — wspomina. — Kochał jedzenie, życie, uwielbiał je celebrować. Był łakomczuchem, raz chudszy, raz grubszy, ale zawsze miał ogromną radość z tego, co robił — opowiada.
Na ścianie Kalinówki Stanisław Soyka pozostawił swój autograf. — Nigdy go nie zamaluję — deklaruje pani Dagmara.
