Kuchnia regionalna żyje w domach. Restauracje mogą ją popularyzować, ale jej źródłem są ludzie — mówi Magda Gessler. — W bigosie jest cała Polska. Jeśli zapomnimy smaków dzieciństwa, stracimy coś znacznie więcej niż przepisy.
Newsweek: Który region Polski ma dziś najbardziej niedocenianą kuchnię regionalną?
Magda Gessler: Bez wątpienia Podlasie, które wciąż pozostaje dla większości Polaków wielką kulinarną zagadką. O Podhalu napisano już wszystko, Śląsk jest coraz bardziej doceniany, Wielkopolska ma swoją silną markę, ale Podlasie nadal pozostaje w cieniu. To miejsce spotkania kultur, religii i tradycji. W jednym regionie spotykają się wpływy polskie, białoruskie, litewskie, tatarskie i żydowskie. Ta mieszanka etniczna stworzyła coś wyjątkowego. Tam nie ma jednej definicji kuchni regionalnej. Każda wieś, każdy dom ma własną historię i przepisy. Podlasie uczy też pokory wobec produktu. Nie znajdziemy tam kuchni opartej na luksusie. Królują ziemniaki, kapusta, kasze, grzyby, kiszonki i wędzonki. Ale właśnie z tych prostych składników powstają rzeczy niezwykłe.
Kartacze?
— Wolę pieczonkę! Nigdy nie zapomnę pieczonki przygotowywanej w żeliwnym garnku zakopanym w ziemi i przykrytym kapuścianym liściem. Wydawało mi się, że śnię. Wyobraźmy sobie pachnący las, rozgrzaną od żaru ziemię i ciężki żeliwny kociołek, który niczym skarb zostaje ukryty pod warstwą gorącego popiołu. W jego wnętrzu warstwa po warstwie układają się złociste ziemniaki, wiejska kiełbasa, wędzony boczek, cebula i kapusta oddająca cały swój aromat. Przez długie godziny wszystko dojrzewa bez pośpiechu, nasiąkając dymem, sokami. Kiedy przychodzi moment odkrycia kociołka, człowiek rozumie, czym jest prawdziwa kuchnia regionalna. W powietrzu unosi się zapach pieczonych warzyw, ogniska i wędzonki. To smak Podlasia: surowego, ale bardzo prawdziwego, gościnnego. Kuchni bez efektów specjalnych. Jej największa wartość to autentyczność.
Magda Gessler
Foto: Fot. Bartosz Krupa
Jak odkrywa pani takie miejsca i przepisy?
— Słucham ludzi. Trzeba pojechać na miejsce, usiąść przy stole i rozmawiać. Bardzo często najciekawsze rzeczy znajduję tam, gdzie nikt nie szuka. Ktoś zaprasza mnie do gospodarstwa, częstuje własnym serem, kiełbasą albo kiszonką robioną według rodzinnej receptury. Nagle okazuje się, że ten przepis nie istnieje w żadnej książce kucharskiej, bo od stu lat funkcjonuje wyłącznie w jednej rodzinie. To właśnie takie spotkania najbardziej mnie wzruszają. Kuchnia regionalna żyje w domach. Restauracje mogą ją popularyzować, ale jej źródłem są ludzie.
Który region najlepiej obronił swoją kulinarną tożsamość?
— Śląsk. To jedna z niewielu kuchni regionalnych w Polsce, których nie udało się rozmyć ani modom, ani globalizacji. Rolada, kluski śląskie, modra kapusta, krupnioki — te potrawy nadal są tam częścią codzienności. Nie funkcjonują jako folklor dla turystów. Są po prostu normalnym jedzeniem. Myślę, że źródłem tej siły jest ogromny szacunek do starszych ludzi i ich doświadczenia. Dziadkowie uczą wnuki nie tylko przepisów, ale także sposobu myślenia o jedzeniu. Tam nadal pamięta się, że kuchnia jest częścią rodzinnej historii i lokalnej tożsamości. Nie wyrzuca się jej przy pierwszej modzie na egzotyczne smaki. Ślązacy są też niezwykle przywiązani do miejsca, w którym żyją. Dzięki temu łatwiej zachować tradycję. Kiedy kolejne pokolenia mieszkają w tych samych domach, chodzą do tych samych kościołów i spotykają się przy tych samych stołach, przepisy nie giną. Przechodzą naturalnie z matki na córkę, z babci na wnuczkę.
Podczas „Kuchennych rewolucji” właśnie na Śląsku najczęściej spotykałam ludzi, którzy potrafili opowiedzieć historię konkretnego dania, pamiętali, jak gotowała je babcia i dlaczego wygląda tak, a nie inaczej. To dla mnie wartość bezcenna. W wielu regionach Polski tradycja została przerwana albo spłycona, a na Śląsku nadal jest żywa, a przede wszystkim „nieskansenowa”.
Co więcej, Śląsk pokazuje, że kuchnię regionalną można rozwijać, unowocześniać i podawać w nowoczesnej formie, nie tracąc jej charakteru. Uczy też ogromnego szacunku do prostoty. Bo kiedy trafia się na naprawdę dobrą roladę, idealnie ugotowane kluski śląskie i modrą kapustę przygotowaną według rodzinnej receptury, człowiek przypomina sobie, że wielka kuchnia nie musi być skomplikowana. Czasem największe kulinarne emocje kryją się właśnie w potrawach, które przez dziesięciolecia były obecne na rodzinnych obiadach. Kuchnia regionalna nie może istnieć wyłącznie jako projekt promocyjny. Musi być częścią codziennego życia. Dlatego dla mnie najważniejsze jest to, co dzieje się w domach.
Czy zdarza się jeszcze, że jeden kęs potrafi zatrzymać panią w miejscu?
— O tak! Zatrzymał mnie ostatnio moskol na Podhalu. W tradycyjnej wersji przygotowuje się je z ugotowanych i dobrze odparowanych ziemniaków, do których dodaje się jedynie odrobinę mąki i szczyptę soli. Kiedy zachowa się te proporcje i uszanuje produkt, powstaje coś absolutnie niezwykłego. Z ciasta formuje się cienkie placki, które piecze się bez tłuszczu na rozgrzanej blasze lub płycie pieca. Dobry moskol powinien pachnieć ziemniakiem. Kiedy użyje się odpowiedniej odmiany, o dużej zawartości skrobi, placek staje się chrupiący z zewnątrz, a jednocześnie miękki i delikatny w środku. Po zdjęciu z blachy można go podać z masłem czosnkowym, bryndzą, bundzem albo po prostu z kubkiem zsiadłego mleka.
To danie powstało z biedy i rozsądku górali. Nie wymagało drogich składników ani skomplikowanych technik. Wystarczało to, co było pod ręką: ziemniaki, trochę mąki i gorąca blacha.
Podhale jest dziś bardziej autentyczne niż Zakopane?
— Zdecydowanie. Zakopane stało się miejscem, w którym rządzą turystyka i biznes. Bardzo często tradycja jest już po prostu teatrem. Natomiast wystarczy wyjechać kilka kilometrów dalej i okazuje się, że wszystko jest prawdziwe. Tam znalazłam prawdziwe oscypki, bundz i świetną kiszoną kapustę. Tam mieszkają ludzie, którzy nadal robią wiele rzeczy tak, jak robili ich rodzice i dziadkowie. Nie zastanawiają się, czy coś jest modne, tylko czy jest dobre.
Dużo mówi pani o kiszonkach. Im kwaśniej, tym lepiej?
— Coś w tym jest. Przecież przez setki lat kiszonki były jednym z najważniejszych elementów polskiej diety. To dzięki nim ludzie przetrwali zimy, dostarczali organizmowi witamin i dbali o zdrowie, zanim ktokolwiek usłyszał słowo „probiotyki”.
Zawsze powtarzam, że narody, które korzystają z fermentacji, są po prostu szczęśliwsze. Spójrzmy na Francuzów, Włochów, Hiszpanów czy Portugalczyków. Oni mają wino, sery dojrzewające. My przez wieki mieliśmy kiszonki. To była nasza polska odpowiedź: kiszone ogórki, kapusta, żur, zsiadłe mleko, kwaśna śmietana — to wszystko budowało nie tylko naszą kuchnię, ale też codzienny dobrostan. Kwaśne produkty poprawiają trawienie, wpływają na jelita, a jelita wpływają na nasz nastrój. Dziś nauka potwierdza to, co nasze babcie wiedziały od dawna.
Tym bardziej boli mnie, że prawdziwe kiszonki stają się rzadkością. Coraz trudniej znaleźć dobry żur, prawdziwą kwaśnicę czy naprawdę ukiszone ogórki. Zamiast fermentacji coraz częściej stosuje się zakwaszanie octem. Powstają produkty, które wyglądają podobnie, ale nie mają nic wspólnego z tradycją. Szukałam ostatnio na Dolnym Śląsku prawdziwego żuru i na dziesięć butelek znalazłam może dwie, które smakowały zakwaszoną mąką żytnią. To pokazuje skalę problemu.
Najgorsze, że wraz z kiszonkami tracimy nie tylko smak, ale również część naszej tożsamości. Kwaśna śmietana zaczyna być uznawana za produkt zepsuty, prawdziwe kiszone ogórki stają się rarytasem, a młodzi ludzie często po raz pierwszy próbują fermentacji dopiero w modnych restauracjach.
Chciałam kiedyś kisić ogórki sposobem mojej mamy, ale się nie udało.
— Wiem nawet dlaczego. Mama zapewne kisiła ogórki z działki, a pani ma gorszy, sklepowy produkt. Dzisiaj nawet jeśli mamy ten sam przepis, nie zawsze osiągniemy ten sam efekt. Zmieniły się produkty. Ogórki są inaczej uprawiane, często intensywnie nawożone, dlatego fermentacja nie przebiega tak jak dawniej. Wiele osób próbuje ukisić ogórki raz, wkłada w to czas i wysiłek, a potem okazuje się, że zamiast chrupiących wychodzą miękkie „kapcie”. Człowiek się zraża i rezygnuje. Tymczasem sekret często tkwi nie w przepisie, ale w znalezieniu odpowiedniego surowca.
Na szczęście widzę też pozytywny trend. Coraz więcej świadomych młodych ludzi wraca do kiszenia, robi własne zakwasy, szuka ekologicznych produktów i odkrywa smaki, które jeszcze niedawno wydawały się zapomniane. Jeśli chcemy zachować polską kuchnię, musimy zacząć właśnie od takich rzeczy. Nie od wielkich receptur, ale od słoika dobrych ogórków i porządnie ukiszonej kapusty.
Zna pani takich młodych ludzi?
— Całą masę. W moim otoczeniu większość młodych osób świadomie podchodzi do jedzenia. Interesują się pochodzeniem żywności, chcą wiedzieć, jak została wyprodukowana. To wymaga wiedzy, czasu i pieniędzy, ale jest bardzo nowoczesną postawą. Wbrew pozorom powrót do tradycji nie oznacza cofania się.
Jaki polski produkt lub potrawa regionalna są dziś najbardziej zagrożone wyginięciem?
— Bigos.
Przecież to chyba najczęściej gotowana w polskich domach potrawa świąteczna.
— Wszyscy deklarują, że go gotują, ale niewielu robi go naprawdę. Żeby przygotować dobry bigos, trzeba mieć śliwki nowosądeckie albo wolno wędzone gruszki, boczek i żeberka, prostą kiełbasę z czosnkiem, dobrą kiszoną kapustę i bardzo dużo czasu. Bigos musi być wielokrotnie odgrzewany, a najlepiej także przemrożony. To danie nie toleruje pośpiechu. Coraz częściej spotykam coś, co nazywa się bigosem, a jest po prostu kapustą z kiełbasą i koncentratem pomidorowym.
A to właśnie bigos najlepiej opowiada kulinarną historię Polski. Są tu grzyby, kiszonki, tradycja wędzenia, oszczędność i szacunek do produktu. Jest umiejętność wykorzystywania tego, co daje natura. To jedno z najbardziej inteligentnych dań, jakie stworzyła polska kuchnia.
Jakie smaki dzieciństwa najbardziej wpłynęły na pani podejście do gotowania?
— Dom: prawdziwy piec węglowy, kaczka pieczona przez mamę, bigos, krupnik, rosół, pieczona cielęcina, warzywa korzeniowe. Dzisiaj często szukamy egzotyki, a ja uważam, że największe bogactwo znajdowało się właśnie na naszych stołach. Wspaniałe marchwie, pietruszki, selery, pory, pasternaki. To one budowały smak polskich zup. Dlatego tak bardzo walczę o rosół. Dobry rosół powinien być przede wszystkim warzywny. To warzywa tworzą jego głębię. Gdziekolwiek podróżuję, zawsze tęsknię za polskimi zupami, które są daniami wyjątkowymi. One sycą, leczą, uspokajają żołądek, dają poczucie bezpieczeństwa i domu.
Co w polskiej spiżarni jest dziś najbardziej niedocenionym skarbem?
— Pomidory. Mam wrażenie, że wielu Polaków nie zdaje sobie sprawy z tego, jak ogromny postęp dokonał się w ostatnich latach w polskich uprawach. Dziś potrafimy uprawiać pomidory, które spokojnie mogą konkurować z najlepszymi w Europie. Odwiedzam gospodarstwa i plantacje, widzę ludzi, którzy poświęcają temu całe życie, eksperymentują z odmianami i dbają o jakość na każdym etapie. Efekty bywają spektakularne.
Paradoks polega na tym, że te najlepsze wyjeżdżają za granicę, a my kupujemy importowane, które nie mają ani smaku, ani aromatu.
Podobnie jest z rybami jeziornymi. To jeden z najbardziej niedocenionych skarbów polskiej kuchni. Mamy fantastyczne okonie, karasie, sandacze czy szczupaki. Coraz lepiej rozwija się także hodowla jesiotra i produkcja kawioru, szczególnie na Mazurach. Szkoda tylko, że tak rzadko spotykamy te produkty w restauracjach. Kiedy podróżuję po Polsce i trafiam na miejsce, które potrafi dobrze przygotować jeziorną rybę, zawsze jest to dla mnie wielka radość. Smażone okonki, karasie czy dobrze przyrządzony jesiotr potrafią być równie ekscytujące jak najbardziej luksusowe dania świata.
Czy podczas podróży po Polsce zdarzyło się pani odkryć coś wyjątkowego tam, gdzie najmniej się pani tego spodziewała?
— Pamiętam niewielką śląską restaurację, do której weszłam bez większych oczekiwań. Warunki były bardzo skromne, ale kiedy dostałam kluski śląskie, po prostu się rozpłakałam. Chwilę później podano placek ziemniaczany… To były rzeczy doskonałe, trudno było uwierzyć, że powstały z kilku podstawowych składników.
Właśnie dlatego tak często wracam do ziemniaka. Ludzie się z tego śmieją, ale dobry ziemniak to skarb. Na Śląsku zrozumiałam to po raz kolejny. Kiedy produkt jest doskonały, nie trzeba niczego ukrywać pod przyprawami czy dodatkami. Wystarczy pozwolić mu wybrzmieć.
Możemy dziś w kilka sekund znaleźć tysiące przepisów na bigos, rosół czy pierogi. A jednak wielu z nas najbardziej ufa recepturom zapisanym odręcznie w zeszycie przez mamę albo babcię.
— Bardzo się z tego cieszę. Ten zbiór receptur z zeszytu to opowieść o rodzinach, miejscach i ludziach. O babci, która kisiła kapustę, o dziadku, który wędził mięso, o mamie, która wiedziała, jak powinien smakować rosół albo bigos. W takich codziennych czynnościach zapisuje się historia regionu i całych pokoleń.
Nie chciałabym, żebyśmy doszli do momentu, w którym młodzi Polacy będą umieli wymienić wszystkie składniki tajskiego curry, ale nie będą wiedzieli, jak zrobić żur czy kiszoną kapustę.
Dlatego tak bardzo cenię miejsca, w których ta ciągłość została zachowana. Tam, gdzie przepisy nadal przechodzą z pokolenia na pokolenie razem z historiami i wartościami. Wierzę, że przyszłość polskiej kuchni nie zależy od kolejnych trendów, ale od tego, czy będziemy chcieli słuchać naszych babć i dziadków.
Jeśli zachowamy tę ciągłość, nie zgubimy smaku kiszonego ogórka, dobrego bigosu, klusek śląskich czy moskoli, polska kuchnia nie tylko przetrwa. Ma szansę stać się jedną z najbardziej fascynujących kuchni Europy. Bo największą siłą zawsze jest autentyczność, a tej w Polsce wciąż mamy bardzo dużo.