– Piękne w tym zawodzie jest to, że sztuczna inteligencja raczej nie jest w stanie nas zastąpić. Same parametry chemiczne typu kwasowość i cukier można pomierzyć, naukowo opisać. I to ważna wskazówka, ale podstawą jest smak, intuicja, umiejętność obserwacji dojrzewania owoców, których się nie zmierzy – mówi winiarz z Lubelszczyzny, Kamil Barczentewicz.
Na wzgórzu ekipa właśnie kończy budować wiatę, pod którą będą wypoczywać goście. Nawiązuje kształtem do charakterystycznych tyczek, na których rośnie chmiel, a którymi usiana jest okolica. Właściciel chce w ten sposób prowadzić dialog z sąsiedztwem, w krajobraz okolic Kazimierza Dolnego na Lubelszczyźnie wkomponować własne uprawy. I choć z jego pnączy nie będzie piwa, a rosnące nieopodal szyszki tylko na siłę można by zaliczyć do elementów terroir, to smaczków podobnych do eleganckiego, niebanalnego okazu małej architektury u Kamila Barczentewicza jest wiele.
Na razie jedziemy w górę starym Land Roverem, a polna droga jest dość stroma, nierówna, pełna kamieni. Zagaduję o auto i, jako miłośnik motoryzacyjnych klasyków, szczerze się nim zachwycam, po cichu mając nadzieję, że przełamię tym lody. Na szczęście – skracanie dystansu jest niepotrzebne. Kamil sam robi to błyskawicznie, opowiada z zacięciem, zaangażowaniem i dużą pewnością siebie.
Zaczął od zrobienia baniaka wina z ojcem w przydomowym garażu. Zamarzyli o własnej winnicy, a Kamil – wtedy ledwo po dwudziestce – przeszedł do czynów: spędził rok w szkole winiarskiej w Bordeaux, uczył się w Austrii, we Francji, Włoszech i w Chile. Zaczęli szukać ziemi pod uprawę. Padło na Dobre.
– Szczerze wierzę, że to jedno z najlepszych miejsc w Polsce dla winorośli. Po pierwsze, ze względu na bliskość Wisły. Po drugie, ma idealną wystawę, południowo-zachodni stok, więc słońce praktycznie przez cały dzień operuje nad winnicami. I po trzecie – tu są bardzo szczególne gleby piaszczysto-lessowe, dobre dla tych roślin. Mamy też dużo wapienia, a to skała, która dobrze się nagrzewa, więc powoduje, że owoce szybciej dojrzewają, akumulują większą ilość cukru i mają niższą kwasowość – mówi Barczentewicz.
Miazga z winogron jest mieszana, żeby wydobyć piękny kolor wina
Foto: Fot.Getty Images
Ukształtowanie terenu jest ważne także ze względu na przymrozki. Ostatnimi laty to, obok suszy, jedno z największych zagrożeń dla całego krajowego rolnictwa. Dla winorośli, która jest bardzo wrażliwą rośliną, mróz to problem szczególny. Nie chodzi jednak o to, że polskie zimy są zbyt zimne, by rosły tu dobre winogrona. Istnieją szczepy, których nie zniszczą nawet takie siarczyste mrozy, jakie trzymały w lutym tego roku – rośliny są w tym czasie w pełnym spoczynku, zahartowane. Gorzej, gdy temperatury spadną do kilku albo kilkunastu stopni poniżej zera w drugiej połowie kwietnia lub w maju, gdy ruszy już wegetacja. Wtedy przemarza część świeżych, zielonych odnóg i wina z nich nie będzie. Im niżej rośnie krzew, tym więcej pąków straci, bo ciepłe masy powietrza idą do góry.
Ruszamy w dół. Jest coraz mniej zielono, coraz więcej pustych, zdrewniałych pnączy. Barczentewicz pokazuje je ze smutkiem. W tym roku plony będą o połowę mniejsze niż w ubiegłym. Normalnie z jednej rośliny powstaje około litra wina. Teraz z wielu tych na dole pola nie będzie nic. – Te najniżej po]łożone uprawy chyba po prostu zlikwidujemy. Zamiast winorośli posadzimy coś innego. Przynajmniej będzie jeszcze większa bioróżnorodność, o którą dbamy od samego początku – deklaruje winiarz. – Proszę, jest dowód – dodaje, wskazując przebiegającego przed kołami terenówki zająca.
Połacie winorośli są tu przedzielane kawałkami pozostawionego przyrodzie lasu, a pomiędzy rzędami pnącz wysiewane są trawy, rośliny motylkowe, rzodkiew oleista. Kamil Barczentewicz: – Ich korzenie tworzą naturalny kanał dla powietrza. Dzięki temu winorośl rośnie lepiej. Bioróżnorodność sprawia też, że zamieszkały tu jastrzębie i nie mamy problemu mniejszych ptaków wyjadających plony. Rozmawiałem z winiarzami, którzy walczą z tym, instalując lasery. Przez jakiś czas działa, ale potem ptaki uczą się schematów poruszania wiązek i potrafią je ominąć, żeby dostać się do owoców.
– Piękne w tym zawodzie jest to, że sztuczna inteligencja raczej nie jest w stanie nas zastąpić. Same parametry chemiczne typu kwasowość i cukier można pomierzyć, naukowo opisać. I to ważna wskazówka, ale podstawą jest smak, intuicja, umiejętność obserwacji dojrzewania owoców, których się nie zmierzy. A to wszystko ma wpływ na niuanse wyczuwane potem przez podniebienie – opisuje winiarz z Lubelszczyzny.
Budynek, w którym produkuje się wino i do którego mogą zajrzeć goście zwiedzający winnicę w ramach rozwijającej się w Polsce dynamicznie enoturystyki, to nowoczesne, eleganckie połączenie drewna i lokalnego wapienia. Kamil podkreśla, że to pozostałość po ciepłym płytkim morzu z okresu kredy i pokazuje skamieniałości kręgowców na ścianie. Potem chwali się detalami, jak ławeczki zrobione ze starego łóżka znalezionego w drewnianej chacie i ceramiczne wazony oraz naczynia, na których gościom serwowane są sery, a które robi ręcznie jego żona. On sam ma wykształcenie muzyczne, grał na gitarze w zespole jazzowym, ale wino przerwało karierę.
– O winie możemy rozmawiać tak jak o sztuce. Możemy mówić o tradycjonalistach, modernistach, alternatywnych kierunkach. Jeżeli się robi świadome winiarstwo, to wyrazem pewnej odwagi, a nie braku skromności, jest sygnowanie butelki swoim imieniem i nazwiskiem – podkreśla winiarz spod Kazimierza.
Kamil Barczentewicz chętnie podkreśla, że winnice na terenie naszego kraju to nie nowość, żaden szalony pomysł kilkunastu wariatów. Najstarsze ślady uprawy pochodzą z IX-X w., pierwsza pisana wzmianka z XII, a w XIII w. dominikanie z Klasztoru św. Jakuba w Sandomierzu założyli winnicę, która dzięki transportowi Wisłą dostarczała alkohol do sporej części kraju. Ponieważ trunku używano przede wszystkim do celów liturgicznych, produkcją parał się głównie Kościół. Ale w kolejnym stuleciu mnisi produkowali już także na sprzedaż, a kolejne winnice powstawały nie tylko przy klasztorach. Zakładali je też mieszczanie i właściciele ziemscy na Mazowszu, w Małopolsce i w innych regionach. Przemysł podupadł w XVI w., w dużej mierze ze względu na warunki klimatyczne. Mała epoka lodowcowa zrobiła swoje, winogrona przestały się w Polsce udawać, dlatego wino było powoli wypierane przez piwo i miody, a potem wódki.
W XIX w. sytuacja pogorszyła się jeszcze bardziej przez plagę filoksery, czyli szkodnika niszczącego winorośl. W okresie międzywojennym winnice zajmowały w Polsce około 300 ha, a w PRL tradycja niemal zamarła. Polskie winiarstwo nie jest więc nowością w kontekście stuleci, ale już w kontekście dziesięcioleci owszem. Wskrzesili je pasjonaci dopiero na początku XXI w., a dziś powstała z niego mocna branża. 29 maja 2026 r. w rejestrach KOWR były 753 winnice i 567 producentów wina. Wśród nich sandomierska Winnica św. Jakuba przy Klasztorze Dominikanów.
20 km dalej, w Darominie, działa Winnica Płochockich. Marcin Płochocki siedzi na wózku własnej konstrukcji. Wygląda to jak zbyt niski, trójkołowy rower bez pedałów. Winiarz odpycha się od ziemi nogami i tak przemieszcza się od pnącza do pnącza. Wzrok i ręce ma dokładnie na wysokości pędów, przygląda się każdemu z osobna. Pracuje nad najtrudniejszymi, najbardziej wymagającymi, słabymi rzędami winnicy. Nie dopuszcza do nich żadnego ze swoich czterech pracowników. Zna każdą z kłopotliwych roślin. Kiedy przychodzi do krzewu po trzech miesiącach od zimowego cięcia, wie, co planował z nim zrobić. Śmieje się, że działa dokładnie tak jak jego dentysta, który w czasie wstępnej rozmowy wydaje się nic nie pamiętać, ale kiedy usiądzie się na fotelu i otworzy usta, od razu rozpoznaje pacjenta.
– Przy domu pod Warszawą mieliśmy kilka krzewów winorośli. Zaczęły chorować, więc szukałem sposobu na ich uratowanie. Trafiłem na Romana Myśliwca, winiarza spod Jasła. Pojechaliśmy do niego i dawna fascynacja winogronami odżyła. Potem wszystko działo się już bardzo szybko – tak ich początki wspomina Marcin Płochocki, który wbrew rodzinnym tradycjom i wielkomiejskim standardom Warszawy skończył technikum ogrodnicze. Nie wie dokładnie, skąd ta dawna fascynacja. – Musiałem coś w dzieciństwie przeczytać, co w mojej głowie zbudowało silny, romantyczny obraz: wzgórze z domem na szczycie i ciągnące się w dół rzędy winorośli. Tutaj w Darominie wyszło odwrotnie, bo dom stoi na dole, a winnica pnie się pod górę – śmieje się winiarz.
Po dwóch majowych dniach pod Jasłem kupili tam ziemię, sadzonki i założyli winnicę. Był rok 2002. Polscy naukowcy twierdzili, że w naszym kraju bez foliowych tuneli nie da się uprawiać winorośli. Roman Myśliwiec, który próby prowadził od lat 80., był innego zdania. Płochoccy mu zaufali. Do winnicy jeździli w dni wolne, w tygodniu pracowali na etatach. – W tamtych czasach nie mieliśmy możliwości produkcji i sprzedaży. Prawo nie przewidywało wina z własnych upraw – uśmiecha się gorzko Barbara Płochocka.
Barbara i Marcin Płochoccy w swojej winnicy
Foto: Materiały prasowe
Choć nasz kraj po wejściu do Unii Europejskiej stał się formalnie krajem winiarskim, bo strefa uprawy winorośli została przesunięta ze wschodniej granicy Niemiec na polską wschodnią granicę, to profesjonalnych winnic wtedy tutaj nie było. Płochoccy należeli do pionierów-pasjonatów robiących pierwsze nasadzenia. Swoje pierwsze wino wyprodukowali w 2005 r. całkiem domowym sposobem. Zaprezentowali je w Warszawie na pierwszym konwencie polskich winiarzy, a pochwały uczestników jeszcze podkręciły entuzjazm. Kupili więc ziemię pod Sandomierzem, żeby dojazdy były krótsze i mniej męczące. Przez kolejną dekadę byli weekendowymi winiarzami-hobbystami, choć w 2009 r. jako jedni z pierwszych w Polsce skorzystali ze zmiany prawa wprowadzonej rok wcześniej przez rząd Donalda Tuska. Pozwalała małym producentom legalnie sprzedawać własne wino. Wprowadzili na rynek tysiąc litrów. Od 12 lat mieszkają pod Sandomierzem na stałe i produkują około 30 tys. butelek rocznie.
– Z czasów, gdy zaczynaliśmy, przetrwało niewiele winnic. Wtedy zakładali je pasjonaci. Od kilku lat powstają już projekty biznesowe oparte na dogłębnej kalkulacji – zauważa Marcin Płochocki.
Jego żona dodaje, że dziś największe w Polsce winnice mają po 40-45 ha, ale w branży słyszy się o ambicjach rozszerzania obszarów upraw do 100 ha i więcej. Płochocki pytany, czy wielkoobszarowe winnice będą w stanie konkurować jakością z mniejszymi, rodzinnymi przedsięwzięciami, kręci głową: – Nie wierzę, że w wielkiej skali da się tak dopieścić plantację. Tam braki nadrabia się technologią w winiarni. Uszlachetnia się wino w procesie fermentacji.
Pasjonacka produkcja skupia się na szczegółach. Dlatego polskich winiarzy martwi jeszcze jeden detal: nadal nie ma u nas systemu apelacji, czyli ścisłych przepisów określających produkcję w danym rejonie, a krajowe regiony winiarskie nie mają formalnie zatwierdzonego statusu „chronionej nazwy pochodzenia” ani „chronionego oznaczenia geograficznego”. Aby winiarz mógł legalnie użyć konkretnej nazwy geograficznej na butelce, dany region musiałby być najpierw oficjalnie opisany i zatwierdzony zarówno przez polskie ministerstwo, jak i przez Unię Europejską. Dlatego na żadnym winie Płochockich nie znajdziemy nazw „Daromin” ani „Wyżyna Sandomierska”, a eleganckie etykiety Barczentewicza – choć jego produkty trafiają do restauracji z gwiazdkami Michelina – nie będą oznaczone jako „Dobre”.
Winnica w Dobrem ma 15 ha i produkuje około 50 tys. butelek rocznie. W Darominie z 8 ha powstaje 30 tys. butelek. Niedużo. Ale i wielkoskalowe winnice w Polsce to w porównaniu ze światem działalność mikro. W Chile tylko jedna winnica, w której rzemiosła uczył się Kamil Barczentewicz, produkuje kilkadziesiąt milionów litrów trunku, bo ma 4000 ha. To cztery razy tyle, ile powierzchnia wszystkich polskich upraw winorośli.