Słynny szef kuchni: kiedyś interesował mnie tylko ten jeden najlepszy kawałek mięsa, a resztę wyrzucałem

— Polacy lubią odkrywać nowe rzeczy. Wciąż otwierają się kolejne restauracje z kuchnią z najróżniejszych stron świata — od chińskiej, koreańskiej, przez arabską, po południowoamerykańską. Wzrasta też dostępność produktów. Gdy przyjechałem, jeśli chodzi o owoce morza czy ryby, do kupienia były wyłącznie krewetki i dorada. Dziś jest wszystko: świeże langustynki z Danii, hamachi z Japonii i homary kanadyjskie. Oczywiście, trzeba się na tym znać, wiedzieć, czego szukać, ale to nie są już rzeczy nie do dostania.

A dlaczego właśnie Polska?

— W czasie moich studiów gastronomicznych w Argentynie dostałem ofertę pracy w Stanach Zjednoczonych. Nie zastanawiałem się, bo chciałem zdobywać doświadczenie, a po paru latach wrócić i zostać najlepszym kucharzem w kraju. Ale plan się zmienił, bo poznałem Martę, moją przyszłą żonę. Długo mieszkaliśmy na Florydzie, ale w pewnym momencie skończyła się nam wiza i trzeba było wybierać, dokąd jedziemy: do Argentyny czy Polski.

Nigdy nie braliście pod uwagę trzeciej opcji?

— Dostałem atrakcyjną propozycję pracy z Dubaju, ale właściwie jej nie rozważaliśmy. W Argentynie ekonomicznie nie był to jednak najlepszy moment, poza tym byłbym tam kolejnym argentyńskim szefem kuchni, podczas gdy w Polsce mogłem być pierwszym. Poza tym tu gastronomia się właśnie wzmacniała.

Wspomniał pan, że chciał zostać najlepszym kucharzem w Argentynie. W jednym z wywiadów mówił, że gwiazdka Michelina jest tylko kwestią czasu.

Skąd ta pewność siebie?

— Robię to, w czym jestem najlepszy, i kocham to. To moje życie. Może nigdy tej gwiazdki nie dostanę, ale mam przekonanie, że to tylko kwestia czasu.

Gdy w 2013 r. wziął pan udział w programie „Top Chef”, też był pan przekonany, że wygra?

— Nie, absolutnie. Oglądałem ten reality show jeszcze na Florydzie, byłem jego wielkim fanem. Więc jak pojawił się w Polsce, wiedziałem, że muszę wziąć w nim udział. Gdy zakwalifikowałem się i zostałem jednym z 14 uczestników, już czułem się jak zwycięzca. Ale nadal chciałem pokazać, co potrafię, wykorzystać ten program do otwarcia sobie drzwi do gastronomicznego świata w Polsce. Program trwał, a ja przechodziłem kolejne etapy, aż znalazłem się w półfinale i pomyślałem: teraz to już jest na poważnie.

Co pan poczuł?

— Strach. Wystraszyłem się presji. Był nawet moment, kiedy pomyślałem, że może lepiej nie wygrać, bo już się przecież pokazałem. Ale w końcu powiedziałem sobie: jeśli mam wygrać, to wygram, a jeśli nie, to i tak jestem już mega zadowolony z tego, co udało mi się osiągnąć.

Co zmieniła wygrana?

— To była pierwsza polska edycja „Top Chefa”, oglądał ją niemal cały kraj, nagle stałem się rozpoznawalny. Musiałem wybrać — albo iść w stronę bycia celebrytą i robić jakiś program kulinarny, albo skorzystać ze zdobytej popularności i dać z siebie wszystko w kuchni. Wybrałem to drugie.

Jest pan właścicielem i szefem kuchni w dwóch lokalach. To dużo na jednego człowieka. Czy zostaje panu jeszcze jakiś czas dla siebie?

— To, co teraz powiem, może być trudne do zrozumienia, ale gotowanie, praca od rana do późnego wieczora, jest moim życiem. Ludzie, którzy są obok mnie, musieli to zaakceptować, bo ja nie mogę tego zmienić.

Jeśli praca jest życiem, to czym jest życie prywatne?

— Kolejnym, bocznym projektem. Gdy moja żona mnie poznała, już byłem szefem kuchni. Gdy urodziły się moje dzieci, prowadziłem restaurację i chcę to robić, dopóki mam siłę oraz energię.

Ale czasem z tej pracy pan wychodzi, prawda?

— Tak. Dziś na przykład mam trening na siłowni. Czasem wyskakuję w ciągu dnia, żeby odebrać córkę ze szkoły albo zjeść obiad w domu. Zdarza mi się też wrócić wcześniej, na przykład gdy o 20 nie mamy wiele rezerwacji, a pracuje cała ekipa. Nie czuję przymusu, by zawsze zostawać do zamknięcia. Zresztą oni lubią być sami, lubią czuć tę odpowiedzialność.

W jednym z wywiadów powiedział pan, że kuchnia to sztuka kompromisu, a to, co robi w Ceviche i Tunie, to coś pośredniego między tym, co pan chciałby podać, a tym, co zaakceptują goście. A jak wyglądałaby potrawa, która miałaby zadowolić tylko Martina Gimeneza Castro?

— Mogę wszystko jeść na surowo. Jeżeli miałbym coś zrobić tylko dla siebie, to bym sobie coś złowił, filetował i od razu zjadł z sosem sojowym.

A ma pan ulubione potrawy w swoich restauracjach?

— Nie. Zresztą nigdy nie miałem ulubionych dań, nawet w dzieciństwie. Wszystko zależy od temperatury, pogody, humoru, pory dnia. Jak mówiłem, lubię surowe, dlatego często jem tatara z tuńczyka albo wołowiny. Później jednak przez parę dni wybieram gorące dania: gęste i gorące zupy.

Ufam organizmowi i wierzę, że trzeba go słuchać, bo podpowiada nam, czego potrzebujemy. Jednak ważne, żeby odróżniać sygnały o potrzebach od zachcianek. Nam może się wydawać, że ciało woła o pączka, ale tak naprawdę potrzebuje jajka lub ryby. I kiedy moje ciało powie mi, że potrzebuje szpinaku, to pomyślę, że brakuje mi żelaza, i będę go szukał tak długo, póki nie zjem czegoś ze szpinakiem.

Czego na przykład?

— Na przykład pierogów ze szpinakiem.

Ale udoskonalonych i podanych z sosem?

— Tak, pierogi podawałbym jak ravioli, bo inaczej czegoś mi w nich brakuje. Kiedyś zrobiłem je z sosem z pokrojoną polędwicą wołową, dodałem kurki i śmietankę, wyszło niesamowite. A kolega robił kiedyś z truflami. Super.

Ma pan inne pomysły na tradycyjne polskie dania?

— W moim domu na każde święta przygotowuję gołąbki z kaszą gryczaną, twarożkiem i sosem grzybowym. Lubię pokombinować trochę przy tradycyjnych potrawach. Dać boczniaki zamiast żołądków czy śledzi. To świetna zabawa.

A jak tworzy pan dania w swoich restauracjach?

— Ważne, by pracować wyłącznie nad jednym daniem. Czasami goście pytają, kiedy zmieni się karta. Całej karty nigdy nie wymieniam. Co najwyżej po jednej pozycji, bo każda potrawa to oddzielny koncept, cały projekt i długi proces, który zamykam dopiero wtedy, gdy wiem, że jest doskonała.

Wyjątkowe pod tym względem są specjalne okazje, jak walentynki czy sylwester, kiedy jestem zmuszony stworzyć całe menu. Ale wtedy też najchętniej zaczynam od jednego dania, ewentualnie składnika, na przykład trufli, dzieląc pracę na etapy. Chcąc stworzyć symfonię, idę od punktu A do punktu Z, pamiętając, żeby deser nadal łączył się z pierwszym daniem.

Kiedy wie pan, że danie jest już idealne?

— Muszę być z niego dumny. Później robię próby i zbieram opinie, bo mam dokoła profesjonalistów, którzy mogą mi pomóc coś dopracować.

W swojej kuchni realizuje pan koncepcję zero waste, która jest dość odległa od działań stereotypowego szefa kuchni, któremu zależy wyłącznie na efekcie…

— Nie lubię marnować, a termin zero waste zacząłem stosować później niż samą strategię. W pewnym momencie po prostu zorientowałem się, że są to słowa, które opisują to, co już robię. Oczywiście, jestem właścicielem restauracji, więc marnotrawstwo oznacza bezsensowne koszty, ale chodzi też o szacunek do produktu, do zwierząt i osób, które są zaangażowane w cały ten proces. Bo można myśleć, że wyrzucam tylko jedną rybę. Nic wielkiego, ale ona została złowiona na Malediwach, tysiące kilometrów stąd, później była przez kogoś transportowana, aż trafiła do nas. To wszystko trzeba uszanować. A jeśli coś wyrzucamy, to naprawdę dlatego, że już nic więcej nie da się z tego zrobić.

Czy to właśnie szacunek do ryb sprawił, że został pan ambasadorem zrównoważonego rybołówstwa?

— Gdy poznałem międzynarodową organizację pozarządową Marine Stewardship Council (MSC), która powstała, aby zachować dziką naturę oceanów, zobaczyłem, że wykonują wspaniałą robotę, i chciałem zostać częścią tego projektu. Mam też świadomość, że nasze zasoby nie są nieograniczone, nie będziemy mieć ryb do końca życia, jeśli nie zaczniemy być świadomi i odpowiedzialni. Myślę, że każdy szef kuchni powinien być ambasadorem MSC.

To brzmi pięknie, ale oboje wiemy, że taka sytuacja nigdy nie będzie miała miejsca. Jak powszechne wśród szefów kuchni jest myślenie o odpowiedzialnej konsumpcji?

— Sam teraz jestem spokojny, pewny tego, co robię, i wiem, co mi wolno, a czego nie, ale kiedyś też interesował mnie tylko ten jeden najlepszy kawałek mięsa, a resztę wyrzucałem. Wydaje mi się, że każdy szef kuchni przechodzi przez taki czas, kiedy patrzy wyłącznie na siebie i nie dostrzega problemów dokoła. Na szczęście to mija. I znam wielu szefów kuchni, którzy są odpowiedzialni, przeszli etap skrajnego egocentryzmu i dojrzeli jako ludzie.

Czy pana zdaniem łączenie w jednej osobie funkcji właściciela i szefa kuchni, który dba o wymyślanie nowych dań, to dobry pomysł?

— Mam wątpliwości. Bo z jednej strony masz ambicje, wizje i marzenia, a z drugiej strony jest Excel, w którym wszystko musi się zgadzać. To ciągła walka. Na głowę właściciela spadają też takie tematy jak zatrudnianie czy zwalnianie ludzi i różne codzienne problemy — a to maszyna się zepsuła, a to osoba od zmywania nie przyszła do pracy.

I co pan wtedy robi?

— Idę zmywać i to mi nie przeszkadza, bo rozumiem swoją rolę. Ale wtedy już nie mam przestrzeni w głowie, żeby myśleć np. o nowych potrawach. Dlatego cały czas zastanawiam się, czy nie rozdzielić tych obowiązków na właściciela, który inwestuje i chce na tym biznesie po prostu zarabiać, oraz szefa kuchni, który może być wyłącznie magikiem w kuchni.

Wyobraża pan sobie, że mógłby sprzedać swoje restauracje?

— Tak. Wiem, co oznacza bycie restauratorem, co to daje, ale też co zabiera.

A mógłby pan pozostać właścicielem, ale przestać być szefem kuchni?

— Nie.

Jak mocno na wybór takiego życia wpłynął pana ojciec?

— Bardzo. To on zapewnił mi pierwszy kontakt z gastronomią na wyższym poziomie.

Bardzo lubił dobrą kuchnię, prenumerował gazetę „Cuisine & Wines”, która przychodziła do domu co miesiąc. Miał całą kolekcję. Lubił gotować w czasie wolnym, szukać dobrych produktów, testować przepisy. A ja lubiłem go obserwować. To, jak miesza musztardę z miodem, będę pamiętał do końca życia, bo to wszystko było dla mnie nowe, ciekawe. Ojciec nauczył mnie odkrywać nowe smaki i wybierać dobre dania z menu.

Często chodził pan do restauracji w dzieciństwie?

— Tak, oboje rodzice to lubili, więc wyjścia całą rodziną — z rodzicami, bratem i dwiema siostrami — mieliśmy regularnie. Pamiętam ten przyjemny moment, gdy jako naprawdę młody chłopak mogłem wybrać coś dla siebie. To pytanie, które sobie zadawałem: na co mam dziś ochotę? Lub gdy ojciec mi coś rekomendował. Pamiętam, jak kiedyś powiedział: wybierz surf and turf, a ja nawet nie wiedziałem, co to jest. Wyjaśnił, że to polędwica z krewetkami. To były niezapomniane doświadczenia.

Tym wyjściom towarzyszyły jakieś rytuały?

— Do restauracji musieliśmy ładnie się ubrać, a przy stoliku odpowiednio się zachowywać, pamiętać o serwetce, nie kłaść rąk na stole. To dotyczyło nie tylko restauracji. W domu mojego dzieciństwa panowała na przykład zasada, że dopóki tata nie skończy jeść, żadne z nas nie może wstać od stołu. I teraz, w moim domu w Warszawie, uczę tych zasad swoje dzieci. Stół jest miejscem świętym, wyjątkowym. Rano, gdy jemy przy nim śniadanie, spotykamy się przy nim, rozmawiamy, zaczynamy nowy dzień.

A jak mama przyjęła pana gastronomiczny wybór drogi życiowej?

— Chyba liczyła, że zostanę kolejnym inżynierem, architektem lub lekarzem, więc nie wspierała mnie w moim wyborze, ale też nie była przeciwko. Wtedy w Argentynie szefów kuchni dopiero zaczęto zauważać publicznie, to był początek nowego trendu i czas otwierania nowych szkół prywatnych. Wcześniej mówiło się po prostu o kucharzach, którzy uczyli się swojego zawodu, głównie praktykując w kuchni. Na pewno nie używano w stosunku do nich słowa „kariera”. Mój ojciec — inżynier elektroniki — czuł te zmiany i mnie popierał. Gdy w czasie studiów dostałem propozycję pracy w Stanach, od razu kupił mi bilet, dał pieniądze na start i powiedział: jedź się uczyć.

Wspaniały ojciec.

— I najlepszy kumpel. Miałem z nim zawsze super kontakt.

Od wyjazdu do Stanów widywałem go rzadko, co dwa lata, bo ciągle pracowałem, oddałem duszę karierze. Ale choć teraz tata nie żyje, nie mogę powiedzieć, że żałuję. Wiem, że to wszystko miało sens.

Zapłacił pan za swój sukces wysoką cenę. Pańska mama też w którymś momencie zrozumiała pana wybory?

— Tak, była bardzo dumna. Gratulowała mi każdego projektu i każdej nagrody. Zrozumiała, że wiem, co robię, że to nie jest zabawa, że podchodzę do tego bardzo profesjonalnie. Cieszę się, że mogła to zobaczyć, bo jej też już nie ma.